عند استخدامه باعتدال ، يظل الملح حجر الزاوية في الطهي الجيد. يقول آبي غيلمان ، RD ، رئيس الطهاة ومالك Culinary Nutrition Cuisine في مدينة نيويورك: "إنها واحدة من أهم المكونات في الطهي لأنها تساعد النكهات الطبيعية للطعام على الخروج".
لسوء الحظ ، فإن علاقة حبنا بالملح قد اختفت. في المتوسط ، يستهلك الأمريكيون 3،440 ملليغرام من الصوديوم يوميًا ، وفقًا لإرشادات وزارة الزراعة الأمريكية للأعوام 2015-2020. ومع ذلك ، يوصى بأن يحد الأشخاص من تناولهم إلى أقل من 2300 ملليغرام يوميًا.
من المستغرب أن المشكلة ليست في شاكر الملح. تقول إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية (FDA) إن أكثر من 70 في المائة من الصوديوم المستهلك يوميًا يأتي من الأغذية الجاهزة والمُعدة. هذا ليس ترخيصًا للذهاب إلى البرية واستخدام يد ثقيلة للغاية على الطاولة ، لكن هذا يعني أن الطريقة الأكثر مغزى لتقليل تناولك هي قراءة الملصقات على الأطعمة المعلبة واتخاذ خيارات ذكية وفقًا لذلك.
على سبيل المثال ، هناك العديد من الأطعمة التي تشكل الجزء الأكبر من استهلاك الصوديوم ، مثل الخبز واللحوم الباردة والحساء والوجبات الخفيفة والدجاج والجبن ، تنص إدارة الأغذية والعقاقير. إن تناول عدد أقل من هذه الأصناف أو اختيار أنواع قليلة الصوديوم - وهو مصطلح خاضع للتنظيم يعني أن تناول الطعام المذكور يحتوي على 5 في المائة أو أقل من القيمة اليومية للصوديوم) - سوف يساعدك على التقليل.
لا تنسى التوابل الأخرى أيضًا. يقول جيلمان إن الأعشاب والتوابل تزيد من النكهة أيضًا ، لذا يمكنك استخدام كمية أقل من الملح. وتقول إن الاعتماد على الأحماض ، مثل الخل وعصير الحمضيات والمخللات والخضروات يمكن أن يضيء صحن بلا صوديوم أيضاً.
ما هو أكثر من ذلك ، ببساطة جعل المزيد من الطعام في المنزل يمكن أن يساعد في تقليل كمية الملح التي تتناولها. وهذا هو المكان القليل من المعرفة الملح في متناول اليدين. هناك العديد من أنواع الملح المختلفة التي تختلف في الحجم والنكهة والملمس واللون. معرفة ما الذي يجب استخدامه عند زيادة فرص نجاحك في الطهي. وتقول إريكا ويليامز ، المديرة العليا لرؤى المستهلك وشؤون المستهلك والمشاركة في مورتون سولت: "حجم الحبوب هو العامل الأكثر أهمية عند اختيار الملح المراد استخدامه ، بما في ذلك أملاح الكوشر والأملاح البحرية والخشنة".
إليك ما تحتاج إلى معرفته حول خمسة أنواع ملح شهيرة ومتى يجب استخدام كل منها.
ملح الطعام
ملح الطعام هو بالضبط ما يوحي به اسمه: إنه الملح القياسي في شاكر الطاولة. يحتوي بعض ملح الطعام على عنصر اليود ؛ إذا حدث ذلك ، فسيتم الإشارة إليه على الملصق باسم "الملح المعالج باليود".
محتوى الصوديوم: 582.5 ملليغرام في ربع ملعقة صغيرة
كيفية استخدامه: يحتوي ملح الطعام على بلورات ذات حجم موحد - مما يجعله مثاليًا للأوقات التي تكون فيها القياسات مهمة (في الخبز ، على سبيل المثال). ومع ذلك ، ما لم يكن لديك نقص في اليود وتحتاج إلى المزيد منه في نظامك الغذائي ، فإن غيلمان يفضل أنواعًا أخرى من الملح ، مثل ملح البحر وكوشر ، للاستخدام اليومي.
الملح كوشير
يقول ويليامز: "يحتوي ملح للشريعة اليهودية على رقائق مسطحة خشنة يمكنك قرصها بسهولة للتحكم الكامل عند توابل الطبق". يباع ملح طعام الكوشر بأحجام مختلفة ، عمومًا خشن ومتوسط. تؤثر هذه الصفات على مقدار الملح الذي سيتناسب مع ملعقة صغيرة قياسية ؛ والكثافة البلورية ، التي تقل عمومًا عن كثافة الملح المحبب العادي ، تجعل محتواها المعدني أقل. يصف غيلمان هذا النوع بأنه الملح المفضل للطهاة. سترى غالبًا وعاء من ملح الكوشر بواسطة موقد لتسهيل التوابل طوال عملية الطهي.
محتوى الصوديوم: 480 ملليغرام في ربع ملعقة صغيرة
كيفية استخدامها: النظر في هذا الذهاب إلى الطهي المنزلية. يقول ويليامز: "يضمن شكل رقائق التمسك بالمكونات - سواء كنت تستعد ، أو توابل ، أو محلول ملحي أو مشوي - لإظهار النكهة باستمرار في جميع أطباقك".
ملح البحر
يقول ملح غيلمان إن ملح البحر يدور حول ما يبدو عليه: "إنه الملح الذي يصنع من مياه البحر المتبخرة". ونتيجة لذلك ، قد تحتوي أيضًا على العناصر الغذائية النزرة ، مثل البوتاسيوم والحديد والزنك ، كما تقول.
محتوى الصوديوم: 560 ملليغرام في ربع ملعقة صغيرة
كيفية استخدامه: يمكن أن تكون الأملاح المتخصصة أكثر سعراً ، وتريد أن تجعلها تحسب عند استخدامها. وهذا يعني بالفعل تسليط الضوء على الملح وأزماته على رأس أطباق الخضروات واللحوم. على الرغم من ذلك ، فهو مفيد أيضًا للطبخ والخبز ، كما يقول ويليامز. وتقول: "يذوب ملح البحر الدقيق بسرعة وبشكل متساو ، لذا فهو مثالي للسلع المخبوزة والمخللات والحساء والصلصات".
الوردي الهيمالايا الملح
يقول غيلمان الذي يلاحظ أنه يحصل على صبغة وردية اللون من أكسيد الحديد "ملح الهيمالايا يتم حصاده في باكستان". مثل ملح البحر ، يقدم ملح الهيمالايا معادن أثرية ، بما في ذلك الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والمغنيسيوم ، كما تقول.
محتوى الصوديوم: 420 ملليغرام في ربع ملعقة صغيرة
كيفية استخدامه: يوصي جيلمان باستخدامه لإنهاء الأطباق (يتم رشها من الأعلى بعد الطهي) أو في الأطعمة الطازجة ، كما في السلطات. يعد هذا أيضًا مكانًا رائعًا لدمج الملح في حلويات الكراميل أو الشوكولاتة. وتقول إن الملح سيؤدي إلى زيادة النكهة الحلوة ، مما يسمح لك باستخدام كمية أقل من السكر في الوصفة.
ملح خشن
يقول ويليامز إن ملح البحر الخشن هو الأكثر خشونة مقارنة بملح البحر وملح الكوشر. وتقول: "إنها تقدم مجموعة من النكهات والعض".
محتوى الصوديوم: 580 ملليغرام في ربع ملعقة صغيرة
كيفية استخدامه: يرش الملح الخشن فوق الأطباق الجاهزة ، مثل الخضار الخضراء والبطاطس المحمرة وحتى الحلويات ، كما يقول ويليامز. فكر في زبدة اللوز محلية الصنع مع قليل من الملح. نظرًا لأن الملح يذوب ببطء ، توصي أيضًا باستخدامه في فرك للحوم قبل قذفه على الشواية.
