في حين أن العديد من الأطعمة جيدة تمامًا للأكل مباشرة من العنب أو خارج الأرض ، فإن حبوب الكلى الحمراء ليست واحدة منها. على الرغم من أن العديد من الفاصوليا النيئة تحتوي على مادة التكسير Phytohaemagglutinin ، والتي تسمى أيضًا حبوب الكلى ، إلا أن حبوب الكلى تحتوي على أعلى مستويات السم. تحتوي الفاصوليا المطبوخة أيضًا على السم ، ولكن في مستويات أقل بكثير وغير ضارة. إن نقع وطهي الفاصوليا يدمر ما يكفي من السموم حتى لا تحدث الأعراض.
سبب
إن السم الموجود في حبوب الكلى الحمراء ، ويسمى فيتويماجلوتينين ، أو ماكين حبوب الكلى ، عبارة عن بروتين يحدث بشكل طبيعي وقد يحمي النبات من الأذى. يتم قياس محاضرة حبة الكلى بوحدات توكسين تسمى وحدات تجلط الدم ، أو هيو باختصار. تحتوي حبوب الكلى غير المطبوخة على ما يتراوح بين 20000 و 70000 من الهو ؛ طبخ الفول يقلل من مستوى السم إلى 200 إلى 400 hau. تحتوي حبوب الكلى البيضاء على حوالي ثلث مستوى توكسين حبوب الكلى الحمراء فقط ، طبقًا لإدارة الغذاء والدواء. تناول ما يصل إلى أربعة أو خمسة حبوب فاصوليا حمراء نيئة يكفي لإحداث الأعراض.
تأثيرات
تبدأ أعراض التسمم بحبوب الكلى ما بين ساعة وثلاث ساعات بعد تناول الفاصوليا وتشمل أعراض الجهاز الهضمي الحاد ، بما في ذلك الغثيان الشديد والقيء. يتبع الإسهال في غضون ساعات قليلة ؛ بعض الناس يصابون أيضًا بألم في البطن. معظم الناس يتعافون بسرعة ، على الرغم من أن البعض يحتاجون إلى المستشفى والسوائل الوريدية. يتم الإبلاغ عن حالات تفشي المرض في المملكة المتحدة بشكل متكرر أكثر مما يحدث في الولايات المتحدة ، والذي قد يكون مرتبطًا بالتعرف والتشخيص الأفضل للأعراض في المملكة المتحدة أو الاستهلاك المتكرر للفاصوليا المجففة. يسبب اللاكتين أعراض الجهاز الهضمي عن طريق التداخل مع الطبقة المخاطية في الأمعاء ، وربما يرتبط بجدران الخلايا المعوية.
الوقاية
إن تناول حبوب الكلى الحمراء لمدة لا تقل عن خمس ساعات ثم طبخها في الماء المغلي لمدة 10 دقائق على الأقل يكفي لتقليل محتوى السم ، وفقًا لإدارة الأغذية والعقاقير. استخدام المياه العذبة للغليان ؛ لا تستخدم الماء المستخدم لامتصاص الفاصوليا ، التي تتخلص من السم.
الاعتبارات
قد لا يؤدي تسخين حبوب الكلى الحمراء في أواني الفخار أو المواقد البطيئة إلى تسخينها بما يكفي لتدمير السم وقد يؤدي إلى تنشيطه بالفعل. التدفئة إلى درجة حرارة 176 درجة فهرنهايت قد تزيد من مستويات السم بنسبة تصل إلى خمس مرات ، FoodReference.com التقارير. غالبًا لا تصل أواني الفخار إلى درجات حرارة أعلى من 167. يحذر قسم علوم الحيوان بجامعة كورنيل من أن استخدام الحرارة الجافة لطهي الفاصوليا لا يبدو أنه يعطل السم. في الحالات المبلغ عنها ، ظهرت نسبة 100٪ من الأشخاص الذين تناولوا الفاصوليا. لا يبدو أن العمر والجنس يؤثران على الأعراض ، والتي تختلف في شدتها وفقًا لعدد الفاصوليا التي تم تناولها ، وفقًا لإدارة الأغذية والعقاقير.
