أولئك الذين لديهم حساسية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم أو الذين يحاولون تجنبه في طعامهم يجب أن يكونوا على دراية بجوانيلات الصوديوم. على الرغم من أن هذه المضافات الغذائية لا تحتوي على نفس التأثيرات الضارة المحتملة ، إلا أنها توجد في العديد من الأطعمة نفسها ، لذلك فهي مؤشر جيد على أن الغذاء قد يحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم.
إضافات كما النكهات معززات
كلاهما يستخدم الصوديوم guanylate و MSG لإضافة نكهة لذيذة أو لذيذة للأطعمة. يتم إنتاج غوانيلات الصوديوم عن طريق التخمير ، وعادة ما يكون من نشا التابيوكا ، على الرغم من أنه يمكن أن يأتي من مصادر نباتية أخرى أيضًا. يمكن تصنيفها تحت عنوان "النكهات الطبيعية" على ملصق الطعام ، لذلك ليس من السهل دائمًا تحديد ما إذا كان الطعام يحتوي على هذه المادة المضافة.
Disodium inosinate هو مُحسِّن للنكهات آخر مسؤول عن نكهة "أومامي" - ما يسمى الطعم الخامس بعد المالحة والحلو والحامض والمر. وغالبًا ما يتم استخدامه جنبًا إلى جنب مع guanylate ثنائي الصوديوم لإنتاج النكهة اللذيذة المرتبطة بالرامين الفوري والميزو والجبن البارميزان. معًا ، يشكّل inosinate و guanylate ثنائي الصوديوم مزيجًا معروفًا باسم ريبونوكليوتيدات ثنائي الصوديوم ،
الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن تعطي الأطعمة نكهة مالحة دون إضافة الكثير من الصوديوم الذي قد يكون ضروريًا. يمكن استخراجها من الأطعمة الغنية بالبروتين ، بما في ذلك الأعشاب البحرية ، ولكن عادة ما يتم ذلك عن طريق التخمير ، مثل غوانيلات الصوديوم. يمكن أن تصنع من دبس السكر أو النشا أو السكريات. يجب أن يتم سرد الغلوتامات أحادية الصوديوم التي لا تحدث بشكل طبيعي على أنها غلوتامات أحادية الصوديوم في ملصقات الطعام ، ولكن هذا ليس هو الحال عندما يحدث بشكل طبيعي في مكونات مثل بروتين الصويا المعزول أو الخميرة المهدرجة.
الآثار الجانبية المحتملة
يعاني بعض الأشخاص من آثار ضارة ، مثل الغثيان والصداع ، بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم. ومع ذلك ، فإن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تصنف الغلوتامات أحادي الصوديوم كمادة معترف بها عمومًا على أنها آمنة (GRAS). قد يعاني الأفراد الحساسون من الإحمرار والخفقان والنعاس والخدر والوخز عند تناول كميات كبيرة جدًا من الغلوتامات أحادية الصوديوم ، خاصةً إذا تم تناولها بدون طعام. لا ترتبط هذه الأنواع من التأثيرات الضارة عادةً بغوانيلات الصوديوم.
لاحظ أنه يتعين على شركات الأغذية ، بموجب القانون ، تقديم أي مكونات غذائية جديدة إلى إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) ، والتي يقوم علماءها بعد ذلك بتقييم ما إذا كان المكون آمنًا للاستهلاك البشري. ومع ذلك ، يتم استثناء بعض المكونات من هذه العملية التنظيمية ، بما في ذلك المضافات الغذائية مثل MSG التي تندرج تحت فئة GRAS.
مصادر ثنائي الصوديوم Guanylate
يمكن استخدام guanylate disodium في منتجات المعكرونة والخضروات المصنعة ومنتجات الألبان والفواكه المصنعة والحلويات وحبوب الإفطار واللحوم المصنعة أو الدواجن ومنتجات الأسماك ومنتجات البيض والتوابل والمشروبات الكحولية والطاقة والمشروبات الرياضية والصلصات.
غالبًا ما يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم في الطعام الآسيوي ، خلطات التوابل ، اللحوم أو منتجات الأسماك ، صلصات السلطة ، الحساء الجاف أو المعلب والأطعمة المجمدة. انها مخبأة في بعض الأحيان تحت اسم آخر. من المحتمل أن يحتوي أي مكون يحتوي على عبارة "glutamate" أو "hydrolyzed" أو "البروتين" أو "protease" أو "الإنزيمات" أو "الإنزيمات المعدلة" على MSG مخفي ، و "خلاصة الخميرة" ، "الخميرة ذاتية التحلل" ، "صلصة الصويا" و "Ajinomoto" و "كازيناز الكالسيوم" و "كازيناز الصوديوم" تشير أيضًا إلى احتمال وجود MSG.
اتصال Inosinate و Guanylate
نظرًا لأن كلا من إنوزين الصوديوم و guanylate غالي الثمن نسبيًا ، يتم استخدامه عادةً مع MSG ، وهو أرخص بكثير في الإنتاج. وبالتالي ، فإن أي الأطعمة التي تحتوي على الصوديوم ينوزين و guanylate على الأرجح أيضا MSG. تتمتع معززات النكهات هذه بعلاقة تآزرية ، ويعزز كل منها عمل الآخر للسماح للمصنعين بزيادة نكهة الطعام مع تقليل الصوديوم الذي يحتويه.
