الزبادي هو منتج الحليب المخمر. على الرغم من أن درجة الحموضة في الحليب يمكن أن تتراوح بين 6 و 8 ، فإن عملية الزبادي التي تمر بعملية التخمير تقلل من درجة الحموضة في اللبن إلى 4.3 أو 4.4. المكونات الإضافية مثل ثمار الحمضيات ومدة التخمير يمكن أن تجعل اللبن أكثر حمضية.
تلميح
يتم تحديد الحموضة والقلوية باستخدام درجة الحموضة. نظرًا لأن الزبادي يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 4.3 و 4.4 ، فإنه يعتبر غذاءً حمضيًا.
ما هو الرقم الهيدروجيني؟
يستخدم الرقم الهيدروجيني لتعريف الحموضة أو القلوية في محلول ما. يتراوح مقياس الأس الهيدروجيني من صفر إلى 14. يحتوي الحمض الأقوى على درجة حموضة صفرية ، بينما تحتوي العناصر الأكثر أساسية (المعروفة أيضًا باسم القلوية) على درجة حموضة قدرها 14. معظم الأطعمة تحتوي على درجة الحموضة بين حوالي 3 و 8.
أي شيء مع درجة الحموضة من 7 يعتبر محايد. الماء مثال على طعام محايد ، ولكن نظرًا لأنه يمكن أن يأتي من مجموعة متنوعة من المصادر (من الينابيع المحلية إلى حنفية المطبخ) ، فمن الممكن أن يكون لديك ماء قلوي أو مياه حمضية. تحتوي معظم المياه عادة على درجة الحموضة حوالي 7 ، إلا إذا تم معالجتها لتكون أكثر قلوية.
تحتوي غالبية الأطعمة التي يستهلكها الأشخاص على درجة حموضة تقل عن 7. تعتبر الأطعمة التي تحتوي على درجة الحموضة بين 6.9 و 4.6 أطعمة منخفضة الحموضة ، في حين أن الأطعمة التي تحتوي على درجة حموضة أقل من 4.6 تعتبر أطعمة عالية الحموضة. نظرًا لأن الزبادي يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 4.3 و 4.4 ، فإنه يعتبر غذاء عالي الحموضة.
الرقم الهيدروجيني لللبن الزبادي
يحتوي اللبن الزبادي بشكل عام على درجة حموضة تتراوح بين 4.3 و 4.4 ، ولكن هذا الرقم يمكن أن يتغير اعتمادًا على تفاصيل كيفية صنع اللبن. في الأساس ، يتم صناعة اللبن عن طريق تسخين وتبريد الحليب المبستر ، ثم زراعة اللبن بالبكتيريا الحية. يجب أن تشمل هذه البكتيريا Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus ، ولكنها قد تشمل أيضًا بكتيريا بروبيوتيك صحية أخرى مثل:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- المعوية البرازية
- الملبنة الحمضة
- لاكتوباسيلوس بولغاريكوس
- لاكتوباسيلوس كاسي
- لاكتوباسيلاس جاسيري
- Lactobacillus plantarum
- خمائر البولاردي
تعد إضافة البكتيريا إلى اللبن هي الخطوة الرئيسية الأخيرة في إنشاء هذا المنتج الغذائي. تدوم خطوة التخمير ما بين أربع إلى سبع ساعات ولكنها قد تستمر لفترة أطول. إنها مدة هذه الخطوة التي تحدد نكهة الزبادي ودرجة الحموضة بالضبط.
تخمير اللبن
يميل الزبادي المسموح بالتخمر لفترات قصيرة إلى الحصول على نكهة أكثر حلاوة ونكهة طبيعية ودرجة حموضة أعلى. هذا هو السبب في أن درجة الحموضة في اللبن الرائب أعلى من اللبن الزبادي - يتم تخميره لفترة زمنية أقصر بكثير. تعتبر معظم منتجات الحليب المخمرة لفترات زمنية قصيرة من الأطعمة قليلة الحموضة أو حتى الأطعمة "المحايدة تقريبًا". في المقابل ، عندما يُسمح للزبادي بالتخمر لفترات أطول من الزمن ، يصبح الحامض أكثر نكهة وأكثر حموضة.
من أجل منع عملية التخمير من الاستمرار ، يجب تغيير درجة حرارة اللبن. تصبح البكتيريا في اللبن نائمة عند تبريدها إلى أقل من 98 فهرنهايت (36.7 درجة مئوية). هذا يمنع اللبن من الاستمرار في التخمر ولكنه يحافظ على بقاء البكتيريا قابلة للحياة. تعد البكتيريا الحية والنشطة والحيوية مفيدة لجهازك الهضمي.
لا يتم إيقاف جميع عمليات التخمير بنفس الطريقة ، على الرغم من ذلك. يتم معالجة بعض الزبادي بالحرارة بعد ذلك ، والتي تقتل البكتيريا بدلاً من ذلك. لدى الرابطة الوطنية للزبادي ختم ثقافي حي ونشط يسمح لك بتحديد منتجات الزبادي التي احتفظت بجراثيم بروبيوتيك صحية. تحتوي المنتجات التي تحتوي على هذه الأختام على 100 مليون ثقافة حية لكل جرام ما لم يتم تجميدها ، وفي هذه الحالة يكون لديها 10 ملايين ثقافة حية لكل جرام.
الحمية القلوية واللبن الزبادي
تم تصميم النظام الغذائي القلوي في الأصل لتحسين صحة الكلى ، وعلى وجه التحديد منع حصى الكلى والتهابات البول. كما يهدف أيضًا إلى تعزيز درجة حموضة الدم الصحية ، حوالي 7.35 و 7.45 ، نظرًا لأن الدم يتم تنظيمه بشكل كبير بواسطة الكليتين. قد تكون النظم الغذائية القلوية مفيدة لأنها:
- زيادة درجة الحموضة البول
- زيادة مستويات المغنيسيوم داخل الخلايا
- زيادة مستويات فيتامين د
- تحسين وظيفة وكلاء العلاج الكيميائي
- تحسين التوازن البوتاسيوم الصوديوم
- تقليل هدر العضلات
- تحسين صحة العظام
- تساعد في منع أمراض القلب والأوعية الدموية
وفقًا لدراسة تمت مراجعتها في أكتوبر 2011 في مجلة الصحة البيئية والعامة ، قد تكون الأنظمة الغذائية القلوية قادرة أيضًا على تحسين وظيفة العوامل العلاجية الكيميائية وتحسين توازن الصوديوم والبوتاسيوم. هذا التوازن يمكن أن يحسن صحة العظام ، ويقلل من هزال العضلات ويمنع أمراض القلب والأوعية الدموية.
فوائد هذا النظام الغذائي ليست نهائية ، ولكن تعتبر الوجبات القلوية بشكل عام صحية بالنسبة لمعظم الناس.
الزبادي والوجبات الغذائية الصحية
على الرغم من أن الزبادي غذاء عالي الحموضة من الناحية الفنية ، إلا أنه يُوصى به لمعظم الناس ، بما في ذلك الأشخاص الذين يتناولون الوجبات القلوية. وذلك لأن الزبادي يعتبر عمومًا أقل حموضة من البروتينات الحيوانية الأخرى لأنه يحتوي على سترات من اللبن واللاكتات بسبب عملية التخمير. ينصح استهلاك اللبن حتى للأشخاص الذين يعانون من مرض الكلى المزمن.
توصي الدلائل الإرشادية الخاصة بالحمية الغذائية للأمريكيين بأن يستهلك معظم الأشخاص الذين يتناولون 2000 سعرة حرارية حوالي 3 أكواب من الألبان يوميًا. تعتبر منتجات الألبان قليلة الدسم والخالية من الدهون مثل الحليب والزبادي خيارات صحية بشكل خاص. تعتبر المنتجات الغذائية المخمرة مثل اللبن أكثر فائدة لك ، حيث أن البروبيوتيك قادر على تنظيم جوانب مختلفة من وظائف الجهاز الهضمي ، مثل حركات الأمعاء.
الأطعمة المخمرة والأطعمة التي تحتوي على البروبيوتيك يمكن أن تساعد أيضًا في منع الأمراض المختلفة ، بما في ذلك أمراض السرطان والعظام. يمكنهم أيضًا المساعدة في إدارة مشكلات مثل الاضطرابات المعوية والتهابات المسالك البولية ، وكذلك الحفاظ على مستويات الكوليسترول الصحية.
منتجات الحليب ودرجة الحموضة
إذا كنت قلقًا بشأن درجة الحموضة في اللبن الزبادي وحمضته ، فهناك مجموعة متنوعة من منتجات الألبان الصحية الأخرى التي يمكنك تناولها مع ارتفاع درجة الحموضة. يتراوح الرقم الهيدروجيني للحليب من 6.2 إلى 7.3 ، ودرجة الحموضة في الكريمة حوالي 6.5. تحتوي الزبدة أيضًا على درجة حموضة أعلى تكون أقرب إلى الحيادية ، وتتراوح بين 6.1 و 6.4.
في المقابل ، يحتوي اللبن على درجة الحموضة التي تعادل أساسًا اللبن (درجة الحموضة 4.5). هذا لأنه ، مثل اللبن ، اللبن هو طعام مخمر.
