الكربوهيدرات والغلوتين غالبا ما يسيران جنبا إلى جنب. الطحين الذي يحتوي على القمح هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة لصنع الخبز والحبوب وغيرها من الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات ، والغلوتين هو مكون طبيعي من القمح. ستحصل أيضًا على الجلوتين من الأطعمة المصنوعة باستخدام الجاودار والشعير. الكربوهيدرات والغلوتين هي مواد مختلفة جدا ، ولكن. تتكون الكربوهيدرات من السكر ، بينما الغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات.
سكوب على الغلوتين
يشير الغلوتين إلى عدة أنواع مختلفة من البروتين الموجود في القمح والشعير والجاودار. عندما تخلط بين الماء والخميرة والدقيق المحتوي على الغلوتين ، ثم تعجنهما معاً ، فإن بروتينات الغلوتين تشكل شبكة مرنة تشبه الغازات التي تنتجها الخميرة. بينما تتسع الغازات التي يتم اكتشافها في مصفوفة الغلوتين ، فإنها تصعد العجين. عندما يتم تحميص العجين ، تساعد بروتينات الغلوتين الخبز على الحفاظ على شكله وملمسه. يمكن فصل جلوتين القمح بسهولة عن النشا الموجود في الحبوب ، والذي ينتج منتجًا يُسمى جلوتين القمح الحيوي. تذكر جامعة ولاية أوكلاهوما أنه يتم أحيانًا إضافة الغلوتين الحيوي للقمح لزيادة محتوى البروتين.
المخاوف الصحية الغروية
هناك ثلاثة أنواع من الحالات المرتبطة بالجلوتين: حساسية القمح ، وأمراض الاضطرابات الهضمية ، وحساسية الغلوتين اللاسيلية. تحدث حساسية القمح عندما تتفاعل الأجسام المضادة في جسمك مع بروتينات القمح ، مسببة خلايا تورم في الوجه وصعوبة في التنفس. مرض الاضطرابات الهضمية هو اضطراب وراثي حيث يهاجم الجهاز المناعي الأمعاء الدقيقة في كل مرة يدخل فيها الغلوتين إلى الجهاز الهضمي. بدون علاج ، تتضرر الأمعاء بشكل دائم ، مما يتداخل مع قدرتك على امتصاص المواد الغذائية. ليست حساسية الغلوتين من أمراض الحساسية أو أمراض المناعة الذاتية. إذا كنت حساسًا ، فإن تناول الغلوتين يسبب أعراضًا معوية ، لكنه لا يسبب تلفًا للأمعاء الدقيقة.
معلومات عن الكربوهيدرات
الكربوهيدرات تتكون من جزيئات السكر. الكربوهيدرات البسيطة مصنوعة من جزيئات قليلة. تحتوي الكربوهيدرات الأخرى على العديد من جزيئات السكر المرتبطة بسلاسل طويلة ومعقدة. وتعرف هذه الجزيئات الكبيرة باسم الكربوهيدرات المعقدة أو النشويات. تملأ السكريات والنشويات وظيفة أساسية واحدة: تستخدمها جميع الخلايا في جسمك لإنتاج الطاقة. الفرق الوحيد هو أن الكربوهيدرات البسيطة تحصل على وصول سريع إلى مجرى الدم ، في حين أن الكربوهيدرات المعقدة تستغرق وقتًا أطول للهضم ودخول نظامك ببطء أكبر. يحتوي السكريات والنشويات على 4 سعرات حرارية في كل جرام تستهلكه. تعتبر الألياف أيضًا من الكربوهيدرات الضرورية لصحتك ، ولكنها ليست مهضومة مثل السكريات والنشويات.
الغلوتين خالية لا تساوي منخفضة الكربوهيدرات
سواء كانت الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات التي تتناولها مصنوعة من الحبوب الكاملة أو الدقيق المعالج ، فسوف تحتوي على الغلوتين إذا كان الدقيق يأتي من القمح أو الجاودار أو الشعير. لا تزال الأطعمة الخالية من الجلوتين تحتوي على الكربوهيدرات ، لكن الكربوهيدرات تأتي من دقيق مصنوع من الحبوب والفاصوليا الخالية من الجلوتين بشكل طبيعي. بعض البدائل تشمل دقيق مصنوع من الأرز والفاصوليا والذرة الرفيعة والبطاطا والدخن. يحتوي الكثير من الدقيق الخالي من الغلوتين على نفس الكربوهيدرات الكلية التي يحتوي عليها الدقيق المحتوي على الغلوتين ، لكن هناك بعض الاستثناءات القليلة. يميل دقيق الفول إلى الحصول على عدد أقل من الكربوهيدرات الكلية ، بينما يحتوي الدقيق المصنوع من الأرز أو البطاطس على عدد إجمالي من الكربوهيدرات أكثر من جميع الأنواع الأخرى من الدقيق.
