يعتبر الحليب غذاءً أساسياً في الوجبات الغذائية للعديد من الأشخاص ، حيث يوفر الكربوهيدرات والبروتين الكامل ومجموعة من العناصر الغذائية التي تفتقر إليها الأطعمة الأخرى غالبًا ، مثل فيتامينات ب والكالسيوم. البسترة هي عملية تسخين الحليب الخام إلى درجة حرارة معينة لقتل العناصر الميكروبية والفطرية وغيرها من العوامل التي تسهم في التلف. التعرض للحرارة قد يقلل الجودة الغذائية للحليب قليلاً.
معالجة الاختلافات
يمكن للحليب المبستر والمبستر أن يسخن الحليب لقتل البكتيريا ، لكنهما يسخنان اللبن في درجات حرارة مختلفة ولمدة زمنية مختلفة. أثناء البسترة القياسية ، تقوم الشركات المصنعة بتسخين الحليب حتى 161 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة 15 ثانية على الأقل. تقوم البسترة الفائقة بتسخين الحليب إلى ما لا يقل عن 280 درجة فهرنهايت لمدة ثانيتين على الأقل. تتيح الحرارة الشديدة المستخدمة في البسترة الفائقة بقاء اللبن آمنًا للاستهلاك لمدة تصل إلى ستة أشهر إذا ظل مفتوحًا وتخزينه بشكل صحيح.
تمسخ البروتين
إحدى المشكلات التي تنشأ مع الحليب المبستر للغاية هي تمسخ بروتين مصل اللبن في اللبن. توضح أخصائية التغذية المسجلة مارجريت ماكويليامز أن الحرارة الزائدة المستخدمة في البسترة الفائقة تكسر بعض الروابط الهيكلية في البروتين ، مما يؤدي إلى استطالة أمدها. يمكن أن يؤثر ذلك على قابلية ذوبان البروتين وكيف يتصرف في جسمك. أظهرت دراسة نشرت عام 2008 في "Journal of Nutrition" أن البشر يستخدمون المزيد من البروتينات من اللبن المبستر أو الحليب المصفى المصغر مقارنةً بالحليب المبستر للغاية. ومع ذلك ، كانت مستويات النيتروجين في الدم أعلى بعد تناول الحليب المبستر للغاية ، والذي خلص الباحثون إلى أنه على الأرجح نتيجة لتغيير البروتين.
فقدان المغذيات
إضافة الحرارة إلى الحليب الخام يسبب فقدان المغذيات خفيفة في الحليب المبستر. ذكرت جامعة مينيسوتا أن الحليب المبستر يفقد 3 إلى 4 في المائة من الثيامين ، وأقل من 5 في المائة من فيتامين E وأقل من 10 في المائة من البيوتين أثناء عملية التدفئة. أثبت جيسي غريغوري الثالث في عام 1982 أن عملية تغيير طبيعة بروتينات مصل اللبن الموجودة في البسترة يمكن أن تقلل من قدرة الجسم على امتصاص فيتامين ب 12 للحليب. قد تؤدي البسترة الفائقة إلى زيادة تدهور هذه العناصر الغذائية ، على الرغم من أن زيادة مدة الصلاحية للحليب كثيرا ما تعوض التكلفة الغذائية الإضافية.
تعقيم
تفيد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الحليب الخام يمكن أن يحمل بكتيريا خطيرة مثل السالمونيلا ، والإشريكية القولونية ، والليستيريا ، والتي قد تشكل خطراً كبيراً على صحتك. البسترة تقتل هذه البكتيريا الضارة ، على الرغم من أنها قد تترك البكتيريا غير المسببة للأمراض التي لا تزال تتسبب في تلف الحليب. البسترة الفائقة تقتل جميع البكتيريا الموجودة في اللبن. إزالة هذه البكتيريا قد يغير من نكهة الحليب.
