سأل أحد محبي اللحوم ، "ما هي أفضل قطعة من شريحة لحم؟" يشبه إلى حد ما سؤال أحد الوالدين ، "من هو طفلك المفضل لديك؟" جميع شرائح اللحم رائعة ، ولكن يكمن سر شريحة اللحم المثالية في اختيار قطعة من اللحم ثم إقرانها بطريقة الطبخ المناسبة.
تعرف على الأساسيات
معظم شرائح اللحم تقدم بشكل جيد في مقلاة ، على الرغم من أنه لا يمكن طبخها جميعًا على نفس المستوى من الحرارة لنفس الوقت. يمكن طهي بعض القطع في بقعة رقيقة من الزيت ، في حين أن البعض الآخر يحتاج إلى طهيه في سائل.
معرفة أي قطع تتطلب طرق الطهي هي أفضل طريقة لضمان حصولك على عطاء ، شريحة لحم من العصير المفضل لديك في كل مرة. تحتاج أيضا إلى النظر في محتوى البروتين من كل قطع.
يحتوي البروتين على الأحماض الأمينية ، والتي هي لبنات بناء الحياة. إنهم يشبهون LEGOs الصغيرة التي يمكن ترتيبها وإعادة ترتيبها لتناسب ما يحتاجه جسمك.
لا يحتوي لحم البقر فقط على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية التسعة التي لا يمكن لجسمك صنعها بنفسه ، ولكن وفقًا للخبراء في جامعة ولاية نورث داكوتا ، توفر وجبة واحدة من اللحم البقري أيضًا 15 بالمائة من كمية الحديد اليومية الموصى بها. تحتوي الوجبة 3 أونصات من اللحم البقري الطازج أيضًا على 180 سعرة حرارية و 10 غرامات من الدهون.
عند اختيار اللحوم الخاصة بك ، تنصح ولاية نورث داكوتا ، وشراء شرائح اللحم من متجر الجزار أو متجر سوبر ماركت. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون اللحم أحمر فاتح مع عدم وجود بقع رمادية أو بنية اللون ، في حين يجب أن تكون العبوة محكمة الغلق بدون أي تسرب وتشعر بالبرد عند اللمس. قبل وضع اللحوم في العربة ، ضعها في كيس بلاستيكي لمنع أي تبقع من تلويث البقالة الأخرى.
انتبه أيضًا إلى إرشادات الطهي الآمن ، تنصح جامعة يوتا. معظم اللحوم من جزار أو سوبر ماركت ذات سمعة طيبة هي آمنة لتناول الطعام عندما يتم طهيها نادرة ، أو حتى الخام - كما هو الحال مع الكارباسيو أو التارتار شريحة لحم - ولكن لا يزال من الأفضل لطهي شرائح اللحم الخاصة بك.
يقول جامعة يوتا: إن قتل الخارج على نار شديدة سيقتل أي كائنات دقيقة طاحنة على السطح ، في حين يظل اللحم في الداخل دون أن يمس ، وبالتالي فهو آمن. تطبخ شرائح اللحم إلى 145 فهرنهايت على الأقل ، وتقطع فطائر اللحم المفروم إلى 165 فهرنهايت على الأقل
اختر قصتك
هناك عدة طرق مختلفة لاختيار قطع اللحم. الأكثر صحة ، كما يشير مايو كلينك ، هو الذهاب للحصول على قطع من اللحم البقري العجاف ، مثل عين دائرية ، طرف ذرة حليقة ، دائرية من أعلى ، دائرية من أسفل ، ذرة صفراء.
يمكن تعريف لحوم البقر الخالية من الدهون على أنها أي حصة 3.5 أوقية تحتوي على أقل من 10 غرامات من الدهون الكلية و 4.5 غرامات من الدهون المشبعة و 95 ملليغرام من الكولسترول. يحتوي اللحم البقري الخالي من الدهون على 5 غرامات من الدهون الكلية و 5 غرامات من الدهون المشبعة و 95 ملليغرام من الكولسترول لكل 3.5 أونصة.
إذا لم يكن المحتوى الدهني مصدر قلق ، فيمكنك اختيار شرائح اللحم التي تعمل جيدًا سواء المشوية أو المطبوخة في مقلاة. هذه ، وفقًا لجامعة ولاية أوهايو تشاو لاين ، تشمل الأضلاع الخلفية ، و Porterhouse ، و ribeye ، وشرائح اللحم ، والعظام T ، والرضيع. يعتبر تنانير شرائح اللحم ممتازًا عند إعداده في مقلاة أيضًا - وهو الخيار الأمثل لبوريتوس وفاهيتا وناتشوز وتاكو.
اصنع شريحة لحم متبل
طريقة واحدة لضمان شريحة لحم طرية ، وخاصة إذا كان لديك قطع العجاف أو العجاف ، هو انقعه قبل وضعه في المقلاة. يفسر ملحق إلينوي لجامعة ماء مالح خليط من جزء واحد من الزيت وثلاثة أجزاء من الأحماض والتوابل.
يمكن أن يكون الزيت عبارة عن الكانولا أو الخضار أو الزيتون أو السمسم أو خليط من أي زيوت طهي. يمكن أن يكون الحمض الخل أو عصير الحمضيات أو النبيذ ، من بين أشياء أخرى. يمكن أن تكون التوابل أعشاب طازجة أو مجففة أو روائح عطرية أو دخان سائل أو نكهات أخرى.
الهدف من ماء مالح هو تحطيم ألياف العضلات والكولاجين في اللحوم ، مما يجعلها أكثر رقة وإضافة نكهة. يمكن أن يتتبل اللحم البقري من ساعة إلى أخرى طوال فترة وجوده في حاوية مغلقة ، مثل كيس السوستة أو حاوية بلاستيكية أو زجاجية مع غطاء محكم الإغلاق. إن تحريك اللحم عدة مرات خلال عملية التنقيع الطويلة يساعد في نكهة وتلطيف المكونات بشكل متساوٍ.
اختيار الطريقة
هناك عدة طرق مختلفة لطهي شرائح اللحم على الموقد ، بما في ذلك:
- عموم الحارقة
- باستخدام مقلاة شواء
- التسوية و
- تحمير طاسة
تعني عملية تحميص المقلاة ببساطة تسخين مقلاة ، إضافة فيلم خفيف من الزيت وطهي شريحة لحم حتى يصبح لونها بني غامق من كلا الجانبين. توصي مدرسة Auguste Escoffier لفنون الطهي باستخدام مقلاة من الحديد المصبوب تسخينها إلى 500 درجة فهرنهايت ، ولكن يمكنك استخدام أي نوع من المقلاة بدرجة حرارة أقل قليلاً ، طالما أنك تحصل على هذا القدر الداكن.
تعمل مقلاة الشواء بنفس الطريقة ، إلا أن اللحوم يتم رفعها على تلال المشاوي ، مما يوفر علامات شواء مظلمة وجميلة. قد تضطر إلى تحويل شريحة لحم أكثر من مرة باستخدام هذه الطريقة.
يعتبر Braising ، وفقًا لجامعة Minnesota Extension ، طريقة ممتازة لتذوق اللحوم القاسية والجافة مثل لحم الغزال ، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد مع شرائح اللحم الأكثر سمكا مثل لحم الخنزير الطري اللندني.
يُحمر اللحم على كلا الجانبين حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا وذهبيًا ثم يُخفض الحرارة. أضف فقط سائلًا كافيًا ، يمكن أن يكون ماء أو مرقًا أو بيرة أو نبيذًا أو أي مزيج ، ليأتي حوالي ثلث الطريق على شريحة لحم. قم بتغطيته ، واطهيه لمدة 10 دقائق لكل بوصة على كل جانب.
أبسط وصفة شريحة لحم مقلي لا تختلف عن صنع الدجاج المقلي. تنحني شرائح الجنيه الاسترليني حتى تصبح طرية ، ثم تجف. ثم ضعي شرائح اللحم بغسل البيض ولفها في دقيق محنك. قم بقليها في حوالي ربع بوصة من الزيت الساخن ، ثم قلبها مرة واحدة ، حتى يصبح لونها من الخارج بلون بني ذهبي. صفيها على مناشف ورقية ، وخدم مع المرق.
دعها تستريح
عندما تطبخ شريحة لحم على نار مباشرة ، فإن الخارج يشكل قشرة كراميلية ، يشرح خبراء الطهي في معاهد الفنون. هذه القشرة هي نتيجة لتفاعل Maillard ، وهي توفر كل من النكهة والملمس لشريحة لحمك.
هذه القشرة لا "تخترق" في الواقع أي من عصائر اللحم ، كما يعتقد بعض الناس ، لكنها تعطي السطح الخارجي لشريحة لحمك هشًا دقيقًا يتناقض بشكل جيد مع اللحم الطري في الداخل. تبرز Searing السكريات الطبيعية في اللحوم ، مما يزيد النكهة.
واحدة من أفضل الطرق لضمان شريحة لحم طرية هو السماح لها بالراحة لمدة تصل إلى 10 دقائق ، وفقًا لخبراء الطهي في جامعة ولاية واشنطن. عندما تحرق شريحة لحم ، خاصة إذا كانت مملحة ، فإن الحرارة تجذب العصائر إلى السطح الذي يتم تسخينه. إن ترك بقية اللحم يسمح للعصائر بالانغماس من خلال اللحوم ، مما يجعلها رطبة ويزيد النكهة.
ينصح علماء اللحوم في جامعة بوردو بشراء مقياس حرارة رقمي تناظري أو جيد النوعية بدلاً من محاولة تخمين ما إذا كان اللحم يتم بدرجة حرارة آمنة. هذا ينطبق بشكل خاص على شرائح لحم الخنزير ، حيث لا يكون لون اللحم مؤشراً جيدًا على التذمر. تحتاج شرائح اللحم البقري ولحم الخنزير إلى درجة حرارة لا تقل عن 145 فهرنهايت ، كما نصحت جامعة ولاية نورث داكوتا.
