المغذيات الرئيسية الثلاثة - الكربوهيدرات والنشويات والألياف - تزود الجسم بما يصل إلى 55 في المائة من احتياجاتها اليومية من الطاقة. توفر البروتينات والدهون الباقي. المالتوز والسكروز كلاهما من أشكال السكريات المعروفة باسم السكاريد. يتم إنشاء Disaccharides عند الجمع بين اثنين من السكريات البسيطة. المالتوز هو مزيج من الشعير والجلوكوز ، بينما السكروز عبارة عن مزيج من الجلوكوز والفركتوز.
المركبات السكرية الثنائية
توفر السكريات للجسم ما يقرب من أربعة سعرة حرارية من الطاقة لكل جرام. يجب تقسيم السكاريد مثل المالتوز والسكروز إلى سكريات أحادية السكاريد بواسطة إنزيمات هضمية قبل أن يتم امتصاصها من خلال الأمعاء الدقيقة وفي مجرى الدم. هناك العديد من أنواع السكريات المختلفة ، حيث أن السكروز هو الأكثر شيوعًا ، ويعتبر المالتوز أقلها شيوعًا ، كما أن الجلوكوز هو المصدر المفضل للطاقة في الجسم. يستخدم السكروز عادة كمحلى ، بينما يستخدم المالتوز ، الذي يحتوي على ثلث حلاوة السكروز ، بشكل أكثر شيوعًا في تقطير الكحول.
الملتوز سكر الشعير
يعتبر المالتوز ، الذي يشار إليه أيضًا باسم سكر الشعير ، أقل الإزهار شيوعًا. يتكون من جزيئين من الجلوكوز مرتبطان بعلاقة ألفا جليكوسيدية ، يتكون البنية الأساسية للمالتوز من الجليكوجين والنشا. يتم إنتاجه مبدئيًا من خلال التحلل المائي عند وجود النشا والإنزيم diastase. في وقت لاحق ، يتم تحلل المالتوز بواسطة إنزيم المالتاز ، والذي يمكن العثور عليه في الأمعاء الدقيقة والخميرة ، مما ينتج الجلوكوز. على الرغم من أن المالتوز ليس حلوًا مثل السكروز ، إلا أنه لا يزال يستخدم كمحليات. هو الأكثر شيوعا في الحبوب المنبتة ، الشعير الشعير ، شراب الأرز البني وأحيانا شراب الذرة.
الحد من السكاريد
Maltose هو الحد من disaccharide المستخدمة بشكل متكرر في عملية تخمير البيرة. Malting ، وهي عملية زيادة محتوى نشا الحبوب من خلال السماح لها بالانتشار إلى جذور ، تخلق بيئة مثالية لـ diastase ، والتي يمكن أن تحول النشا إلى مالتوز. أثناء التخمير ، يتم تقسيم المالتوز إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. أثناء عملية الهضم ، يكون المالتاز مسؤولاً عن استقلاب المالتوز وتقسيمه إلى جزيئين من الجلوكوز ألفا. بعد ذلك يمتص الجسم جزيئات الجلوكوز ليتم استخدامه في الطاقة. إذا لم يستطع الجسم تحطيم المالتوز ، يمكن أن يحدث الإسهال والغازات المفرطة.
سكر القصب
السكروز هو على الأرجح ديساكاريد الأكثر استخدامًا. يوجد عادةً على شكل سكر أبيض ، وهو مزيج من الجلوكوز أحادي السكاريد والفركتوز. السكروز هو عبارة عن ثنائي السكاريد الدكري الحلقي البلوري الذي يحدث بشكل طبيعي في جميع النباتات الخضراء كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الضوئي. على الرغم من أن جميع النباتات الخضراء تحتوي على كمية صغيرة على الأقل من السكروز ، إلا أنها توجد في الغالب في قصب السكر وبنجر السكر والنخيل وقيقب السكر. بمجرد هضمه ، يتم تقسيم السكروز عن طريق التحلل الحمضي إلى الجلوكوز والفركتوز حتى يمكن امتصاصه من خلال الأمعاء الدقيقة في مجرى الدم.
Disaccharides غير المخفض
عادة ما تستخدم صناعة المواد الغذائية السكروز كمحلل في المنتجات التجارية لأنها حلوة وعملية. على عكس معظم السكريات الأخرى ، فإن السكروز عبارة عن ثنائي السكاريد غير المتناقص وليس لديه نفس الميول التفاعلية للسكريات الأخرى مثل المالتوز. هذا يجعل السكروز مادة حافظة طبيعية فعالة ، وهذا هو سبب وجوده في كثير من الأحيان في المربى والهلام والأطعمة المصنعة. ومع ذلك ، حيث أصبح الناس أكثر وعياً بالسعرات الحرارية ، فإن العديد من مصنعي المواد الغذائية يتحولون من السكروز المكرر إلى الفركتوز المكرر ، والذي يكون حوالي 70 في المائة أكثر حلاوة ثم السكروز.
