ومن المعروف أن البيض يحتوي على نسبة عالية من البروتين ، وكذلك محتوى الكوليسترول المرتفع. يُنصح الأشخاص الذين لديهم نسبة عالية من الكوليسترول في تناول بياض البيض فقط ، حيث أنهم خالٍ من الكوليسترول. عند التفكير في تناول الطعام نيئًا أو مطبوخًا ، تتمثل المخاوف الرئيسية في المخاطر الصحية والقيمة الغذائية. بعض الأطعمة ، مثل البيض ، التي يتم استهلاكها نيئة أو غير مطهية جيدًا ، تحمل خطر الإصابة بالأمراض التي تنقلها الأغذية. الأطعمة الأخرى ، مثل الخضراوات ، أكثر صحة للأكل الخام لأنها تحتوي على قيمة غذائية أكبر وقد تفقد هذه القيمة عند طهيها.
مخاطر البيض الخام
استخدام البيض الخام المستخدمة ليكون وسيلة شائعة يستخدمها الرياضيين وكمال الأجسام. اعتبارا من عام 2010 ، يعرف الناس أفضل من تناول البيض النيئ لأسباب تتعلق بالسلامة. وفقًا لصحيفة واشنطن بوست ، فإن حوالي 142000 أمريكي يصابون بالسالمونيلا سنويًا من الدجاجات المصابة التي تنقل البكتيريا إلى بيضها ؛ حوالي 30 أميركيا يموتون سنويا من التسمم.
الأحماض الأمينية والبروتين
الأحماض الأمينية ، التي تشكل البروتين ، هي اللبنات الأساسية للجسم وهي ضرورية لاستبدال البروتينات المكسورة. وفقا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، فإن المصدر الكامل للبروتين هو الذي يوفر الجسم مع جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لاستكمال وبناء المزيد من البروتين. تعتبر المصادر الحيوانية ، مثل البيض ، مصدرًا عالي الجودة للبروتين يوفر للجسم الأحماض الأمينية الكاملة والضرورية.
المغذيات في البيض
بيضة كبيرة تحتوي على 6 غرامات من البروتين. تم العثور على 3 غرامات في بياض البيض ، مع وجود 3 غرامات المتبقية في صفار البيض. تحتوي البويضة على 78 سعرة حرارية ، و 17 من السعرات الحرارية موجودة في بياض البيض. تشتمل مغذيات البيض الأخرى إلى جانب البروتين على الفولات والبيوتين وفيتامين ب 12 والحديد والزنك والصوديوم والكالسيوم ؛ تم العثور على معظم هذه المواد الغذائية في صفار البيض.
تغيير في هيكل البروتين
وفقًا لموقع Encyclopedia.com ، فإن تغيير طبيعة البروتين يعني أن بنية البروتين قد تتغير عند تعرضها للحرارة أو الحمض أو القلويات أو القواعد. هذه القوى الخارجية تغير بنية البويضة من شكل سائل إلى شكل صلب ؛ ستفقد البروتينات المشوهة طبيعة نشاطها البيولوجي ، مثل وظيفة الإنزيم ، لكن قيمتها الغذائية ستبقى كما هي. على سبيل المثال ، avidin هو بروتين في بياض البيض. إذا كنت تأكل بياض البيض الخام ، فإن الأفيدين يرتبط بالبيوتين ويمنع امتصاصه ، ولكن إذا تم طهي البياض ، فهذا يدل على أن الأفيدين والبيوتين يمتصهما الجسم بسهولة. ستظل البيضة تحتوي على 6 غرامات من البروتين بعد طهي البيض ؛ فقط هيكل البروتين سيتغير.
الاعتبارات
وجدت دراسة نشرت في "مجلة التغذية" أن استهلاك البيض المطبوخ بدلاً من البيض الخام يوفر أعلى معدل لامتصاص البروتين وهو أكثر الطرق أمانًا للاستهلاك. وخلصت الدراسة إلى أن الجسم يمتص البروتين من بيضة مطبوخة بنسبة 91 في المئة ، في حين يتم امتصاص بروتين البيض الخام بمعدل 50 في المئة على مدار 24 ساعة. على ما يبدو ، أدى تغيير طبيعة البروتين إلى ارتفاع معدل امتصاص البروتين في الجسم.
