يتكون الزبادي عن طريق التسخين والتبريد ثم تخمير الحليب باستخدام بكتيريا المكورات العقدية السليمة والبكتريا اللبنية. المنتج النهائي يمكن أن تستهلك الساخنة أو الباردة. ومع ذلك ، إذا تم تسخينها بعد نقطة معينة ، فإن البكتيريا في اللبن سوف تموت.
تلميح
تموت البكتريا السليمة في اللبن إذا تعرضت لدرجات حرارة أعلى من 130 فهرنهايت (54.4 درجة مئوية).
عملية إنتاج الزبادي
الزبادي هو طعام شائع الاستهلاك تم تناوله منذ آلاف السنين. وقد تم تقليديا عن طريق زراعة الحليب مع البكتيريا الحية. في هذه الأيام ، يكون إنتاج معظم منتجات الزبادي أكثر تعقيدًا قليلاً ، نظرًا لأن اللبن الذي ستجده يباع في محلات السوبر ماركت مبستر. ليس اللبن الزبادي نفسه دائمًا مبسترًا ، ولكن اللبن المستخدم في صنعه.
تتضمن عملية البسترة هذه تسخين الحليب عند 185 فهرنهايت (85 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة أو 203 فهرنهايت (95 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق من أجل القضاء على أي بكتيريا مسببة للأمراض. ثم يتم تبريد الحليب المبستر قبل استخدامه لصنع اللبن.
تتضمن عملية إنتاج الزبادي أيضًا التدفئة والتبريد. يتم تصنيع معظم اللبن عن طريق تسخين الحليب إلى حوالي 176 فهرنهايت (80 مئوية) ، ثم تبريده إلى درجة حرارة تتراوح بين 112 فهرنهايت و 115 فهرنهايت (44.4 درجة مئوية و 46 درجة مئوية). ومع ذلك ، يمكن تسخين الزبادي إلى 200 فهرنهايت (93 درجة مئوية). تعتمد درجة الحرارة ومدة الوقت التي يتم فيها تسخين الزبادي على مدى سُمك المنتج النهائي.
الزبادي الساخن والساخن
إذا تم إضافة البكتيريا إلى اللبن بينما كانت لا تزال ساخنة ، فإنها تموت. وذلك لأن البكتيريا بروبيوتيك في اللبن تقتل عند درجات حرارة أعلى من 130 فهرنهايت (54.4 درجة مئوية). وبالتالي ، لا تتم إضافتها إلا بعد أن يبرد الزبادي ، ثم يُسمح بتخمير المنتج لمدة أربع إلى سبع ساعات.
على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء (FDA) تتطلب صنع الزبادي من خلال ثقافات نشطة ، فإن المنتجات التي تجدها في محلات السوبر ماركت قد لا تحتفظ بثقافات حية ونشطة في الوقت الذي تصل فيه إليك. تتم معالجة بعض الزبادي أيضًا بالحرارة بعد استنباتها ، مما يؤدي إلى قتل الثقافات البكتيرية.
منتجات الزبادي ساخنة
تحتوي العديد من المنتجات الغذائية المستقرة على الرف على اللبن. تتراوح هذه المنتجات من ضمادات السلطة إلى قضبان الحبوب أو الحلويات المغطاة باللبن. غالبًا ما يتم تبخير هذه المنتجات مرة أخرى لزيادة مدة الصلاحية ، والتي تقتل البكتيريا الصحية الموجودة في اللبن.
وبالمثل ، فإن أي وصفات تستدعي الزبادي وتتضمن تسخينًا ستقضي عادة على البكتيريا الصحية الموجودة في هذا الطعام. ومع ذلك ، إذا كنت تقوم بصنع صلصة السلطة أو أي منتج آخر غير ساخن ، فيجب أن تظل البكتيريا في اللبن نشطة.
تأثير البكتيريا على اللبن
ينص موقع National Yogurt Association ، AboutYogurt.com ، على أن إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) تتطلب أن يتم صنع جميع أنواع الزبادي مع ثقافات حية ونشطة. هذه الثقافات الحية والنشطة هي بكتيريا المكورات العقدية والبكتريا اللبنية ، ولكنها قد تكون أيضًا بكتيريا بروبيوتيك صحية أخرى.
للبكتيريا الصحية في اللبن مجموعة متنوعة من الأدوار في هذا المنتج الغذائي. دورها الرئيسي ينطوي على مساعدة اللبن تصبح أكثر صلابة وأقل من السائل. تؤدي فترة التخمير التي تمتد من أربع إلى سبع ساعات إلى حدوث تغيير في الرقم الهيدروجيني مما يزيد من ثبات هذا المنتج.
تؤثر البكتيريا في اللبن أيضًا على نكهة هذا الطعام. في هذا الرقم الهيدروجيني ، يميل الزبادي إلى الحصول على نكهة طفيفة ولكن محايدة إلى حد ما. عندما يُسمح لك بالتخمر لفترات أطول ، يمكنك أن ينتهي الأمر بمنتج حامض متزايد الحموضة. هذا هو السبب في تبريد اللبن إلى حوالي 45 فهرنهايت (7 مئوية) - توقف درجة الحرارة هذه عن عملية التخمير.
الباردة مقابل الزبادي الساخن
على عكس البكتيريا الأخرى ، فإن البكتيريا الموجودة في اللبن ليست متطرفة: فهي لن تنمو إذا كانت شديدة الحرارة أو شديدة البرودة. معظم درجات البكتيريا في اللبن ، مثل Lactobacillus bulgaricus ، تتراوح درجة حرارتها عن 130 فهرنهايت (54.4 درجة مئوية) وما فوق 98 فهرنهايت (36.7 درجة مئوية).
على الرغم من أنها سوف تموت في درجات حرارة عالية ، إلا أن البكتيريا الموجودة في الزبادي تصبح نائمة فقط عند تبريدها إلى أقل من 98 فهرنهايت (36.7 درجة مئوية). لن يستمروا في تخمير الزبادي أو أي منتج غذائي آخر - لكنهم يظلون قادرين على البقاء. سيتم إعادة تنشيط البكتيريا التي تم تبريدها أو تجميدها بمجرد تناولها.
هذا يعني أنه على الرغم من التبريد أو حتى التجميد ، يمكن العثور على ثقافات حية ونشطة في العديد من منتجات الزبادي. ومع ذلك ، يجب أن تدرك أن اللبن الزبادي المجمد لا ينظم بنفس الطريقة من قبل إدارة الأغذية والعقاقير كما هو الحال مع الزبادي العادي. هذا يعني أن اللبن الزبادي المجمد ليس أكثر احتمالًا من وجود زبادي نشط أو ثقافي نشط فيه.
الزبادي لايف والثقافات النشطة
لدى الرابطة الوطنية للزبادي ختم ثقافي حي ونشط يمكنه مساعدتك في تحديد المنتجات التي تحتوي على بكتيريا حية وصحية في منتجات الزبادي والقائمة على الزبادي. منتجات الزبادي التي تمت معالجتها بالحرارة أو المبستر للمرة الثانية لن تحتوي على هذا الختم.
من أجل الحصول على ختم الثقافة الحية والفعالة ، تنص إرشادات الرابطة الوطنية للزبادي على أن المنتجات يجب أن تحتوي على 100 مليون ثقافة حية لكل غرام. الاستثناء الوحيد لذلك هو المنتجات المجمدة. يمكن أن تحتوي المنتجات المجمدة على ثقافات أقل ، بحد أدنى 10 ملايين ثقافة حية لكل جرام.
على الرغم من أن اللبن المعالج بالحرارة والأطعمة المخمرة لا تعتبر بروبيوتيك ، إلا أنه لا يزال من الممكن أن يكون لها فوائد لصحتك. على سبيل المثال ، يمكن لبكتيريا اللبنة المعالجة حراريا أن تساعد في تعديل الجهاز المناعي والتأثير على أنواع الميكروبات التي تستعمر ميكروبيوم المعدة والأمعاء.
البكتيريا بروبيوتيك في اللبن
تصنع جميع الزبادي مع البكتيريا ، ولكن يمكن أن تختلف كمية البكتيريا التي تحتوي عليها الزبادي. عندما يحتوي اللبن على بكتيريا حية وصحية أخرى ، يشار إليه غالبًا على أنه زبادي حيوي أو زبادي بروبيوتيك. وفقًا لنشرة Harvard Health Publishing ، فإن أكثر أنواع البروبيوتيك شيوعًا هي:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- المعوية البرازية
- الملبنة الحمضة
- لاكتوباسيلوس بولغاريكوس
- لاكتوباسيلوس كاسي
- لاكتوباسيلاس جاسيري
- Lactobacillus plantarum
- خمائر البولاردي
بعض أنواع البكتيريا ، مثل Bifidobacterium bifidum و Lactobacillus acidophilus ، هي نفس النوع من البكتيريا التي تعيش في الجهاز الهضمي. تناول الأطعمة بروبيوتيك مع هذه البكتيريا سوف تساعد البكتيريا صحية تستعمر ميكروبيوم الأمعاء. الأطعمة المخمرة الأخرى ، مثل عجينة ميسو ومنتجات الصويا والكيمتشي ، تحتوي على بروبيوتيك مشابه لتلك الموجودة في الزبادي الحيوي.
الأنواع القياسية من البكتيريا المستخدمة في صناعة الزبادي واللاكتوباسيلوس بولغاريكوس والعقدية العقدية. ، هي جيدة لأمعاءك ، ولكن لا تعتبر البروبيوتيك. لا توجد هذه البكتيريا في ميكروبات أمعاءك ، لكنها تساعد في دعم البكتيريا الصحية التي تعيش بالفعل هناك.
