يوجد العديد من مثخنات النشا المتاحة للطهاة والخبازين ، بما في ذلك أروت ، ونشا البطاطس ، ونشا الأرز ، والتابيوكا ، ونشاء الذرة والدقيق. الأخيران هما الأكثر استخدامًا في أمريكا ، وكلاهما مثخن متعدد الاستخدامات. لكل منها نقاط قوته وضعفه ، ويستحق معرفة الاختلافات بينهما.
خصائص الدقيق
يتكون الطحين الأبيض عن طريق طحن النخالة والجرثومة من التوت الكامل للقمح ، وتقسيم الإندوسبير المتبقي إلى جزيئات دقيقة للغاية. الطحين ليس نشاءًا خالصًا ، مثل المثخنات الأخرى ، ولكنه يحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من البروتين وكذلك كميات صغيرة من الدهون والسكريات. هذا يعني أنك تحتاج إلى استخدام المزيد من الدقيق للحصول على نفس القدر من سماكة نشا الذرة. يبدأ الدقيق في زيادة سماكة السوائل عند 126 درجة فهرنهايت ، ويستمر في ذلك حتى يصل إلى 185 درجة فهرنهايت. يحتاج الطحين إلى من 20 إلى 30 دقيقة حتى ينضج بشكل كامل ، أو سيترك مذاقًا متميزًا في الصلصة.
خصائص نشا الذرة
يتم تكرير دقيق الذرة من الذرة الصناعية الصلبة من خلال عملية ممتدة من الطحن والطحن والغربلة والفصل في جهاز طرد مركزي عن بقية الحبوب. كنتيجة لهذا الجهد ، يعد نشا الذرة نشا مثقلا نقيًا للغاية ، وستحتاج إلى ثخانة كمية سائلة أقل بكثير مما تحتاجه في الدقيق. يبدأ نشا الذرة في درجة حرارة 144 فهرنهايت ، ولكنه لا يصل إلى قوته الكاملة سماكة حتى 180 درجة فهرنهايتية. مع زيادة درجة حرارة السائل ، ستصبح سماكة نشا الذرة سريعة للغاية ، لتصل إلى قوتها الكاملة في غضون دقيقة أو دقيقتين.
باستخدام الدقيق
الطحين هو في أفضل حالاته في الصلصات والمرق الطويلة الطهي ، والتي تمنح الشوائب ونكهة خام وقت الطهي. تصعد بروتينات الطحين إلى أعلى الصلصة في وقت مبكر من عملية الطهي ، مما ينتج عنه رغوة بيضاء رمادية يمكن التخلص منها. يُصنع الدقيق صلصة غير شفافة ويعطيها جسمًا واضحًا ، ومناسب لوجبات لذيذة مثل تحميص الأواني أو الحساء. من بين الأثخن الرئيسية ، يصمد الدقيق في الطهي لفترات طويلة ، مما يجعله خيارًا طبيعيًا للأوعية المقاومة للحرارة وصفات الطهي البطيئة. يتوفر دقيق "المزج السريع" ، مسبق جزئيًا ، من العديد من الشركات المصنعة للحصول على الصلصات الأسرع.
باستخدام نشا الذرة
نشا الذرة هو أسرع بكثير من الدقيق ، ويعطي صلصة سميكة بالكامل على الفور تقريبا عندما يتم تحريكه في سوائل قريبة من الغليان. تظل الصلصات السميكة مع نشا الذرة واضحة وتطلي لمعانًا جذابًا ، مما يجعل نشا الذرة مناسبًا بشكل خاص للفطائر والأطباق الآسيوية. بمجرد تكثيف نشاء الذرة سائل ، يجب تقديمه بسرعة ، لأن الطهي المستمر والتحريك سيبدأان في تكسير الجل. نشا الذرة لا تجمد وتذوب بشكل جيد ، لذلك يفضل استخدام النشويات الأخرى في الأوعية المقاومة للحرارة أو الفطائر التي سيتم تجميدها.
