يستخدم مصنعو الأغذية عملية كيميائية تسمى هدرجة الدهون لتغيير بعض الدهون غير المشبعة الأحادية وغير المشبعة في المنتجات التي ينتجونها. الدهون المهدرجة هي ما يسميه قطاع الأغذية المكونات الوظيفية لأنها تخدم غرضًا غير تحسين جودة المنتج أو التغذية. الدهون المهدرجة أكثر استقرارًا من الدهون غير المشبعة غير المشبعة ، لذلك تزيد هدرجة الدهون من العمر الافتراضي للأطعمة. لسوء الحظ ، فإن استهلاك الدهون المهدرجة يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. نظرًا لأن أمراض القلب هي السبب الرئيسي للوفاة في الولايات المتحدة ، فهذا عيب خطير في هدرجة الدهون.
هدرجة الدهون
الزيوت النباتية المستخدمة في صنع العديد من الأطعمة مثل الكعك مصنوعة من مزيج من الدهون المشبعة وغير المشبعة. عادة ما يكون لجزيئات الدهون غير المشبعة تكوين cis ، مما يعني أن مجموعات الذرات الموجودة في كل طرف من رابطة الكربون المزدوج للجزيء توجد على نفس الجانب من الجزيء. تضيف عملية الهدرجة ذرات الهيدروجين إلى جزيئات الدهون ، وتغييرها إلى تكوين غير متحولة. هذا يعني أن مجموعات الذرات في كل طرف من الرابطة المزدوجة هي الآن على جانبي متقابلين.
مزايا
تقبل جزيئات CIS الدهنية غير المشبعة ذرات الأكسجين بسهولة. عندما تنضم ذرات الأكسجين إلى جزيئات الدهون ، تنهار الدهون ويصبح الطعام غير صالح للأكل. لا تقبل الجزيئات غير المشبعة الناتجة عن هدرجة الدهون الأكسجين بسهولة وهي أكثر مقاومة للانهيار الناتج عن الأكسجين. هذا يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للأطعمة المعدة. الأطعمة ذات العمر الافتراضي الطويل توفر أموالًا لشركات الأغذية لأنها يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة لفترات زمنية أطول أثناء الشحن وتخزين المستودعات. يفضل المستهلكون أيضًا الطعام الذي يمكنهم تخزينه في خزائنهم وتناول الطعام بعد أسابيع أو أشهر.
سلبيات
لسوء الحظ ، لا يمكن لجسم الإنسان استخدام الدهون غير المشبعة بنفس الطريقة التي يستخدم بها الدهون الطبيعية غير المشبعة. في حين أن تناول كمية صغيرة من الدهون غير المشبعة مفيد لك ، إلا أن أي كمية من الدهون غير المشبعة تعتبر صحية. الدهون غير المشبعة ترفع مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة ، أو LDL ، الكوليسترول في الدم. LDL هو الكوليسترول "الضار" الذي يسد الشرايين. إذا كنت تأكل الكثير من الدهون غير المشبعة ، فيمكنها أيضًا خفض مستويات البروتينات الدهنية عالية الكثافة ، أو الكوليسترول الدهني عالي الكثافة ، في دمك. HDL هو الكوليسترول "الجيد" الذي يساعد على منع LDL من الالتصاق بجدران الشرايين. لذلك ، بالإضافة إلى كونه مكونًا عالي السعرات الحرارية ، فإن الدهون غير المشبعة تشكل أيضًا خطر الإصابة بأمراض القلب.
تجنب الدهون غير المشبعة
من أجل الحفاظ على مستويات الكوليسترول في الدم ، توصي مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها بتجنب الدهون غير المشبعة. نظرًا لأن اللوائح تتطلب من مصنعي المواد الغذائية البدء في إدراج محتوى الدهون غير المشبعة في ملصقاتهم في عام 2006 ، يمكنك التحقق من ملصقات الطعام لتجنب أو تقليل تناول الدهون غير المشبعة. تحقق من جزء "حقائق التغذية" من الملصق للتعرف على محتوى الدهون غير المشبعة. إذا كنت تقرر بين اثنين من الأطعمة ، واختيار واحد مع أقل من غرام من الدهون غير المشبعة. المكونات مثل الزيوت "المهدرجة" أو "المهدرجة جزئيًا" هي أيضًا علامات حمراء للدهون غير المشبعة. تذكر أيضًا أن المرغرين القابل للانتشار يحتوي عادة على دهون غير مشبعة أكثر من العصي ، لأن الزيوت المهدرجة أكثر صلابة من الزيوت النباتية غير المعدلة.
