الكعك هو شيء من التحدي للخبازين الجدد الذين يجربون أجنحتهم. عندما تعمل ، إنها رائعة ، ولكن هناك العديد من الطرق التي يجب ألا تعمل بها. حتى تقوم بتخبز عدد كافٍ من الكعك للتعرف على وقت الخليط عند الاتساق الصحيح أو الفرن في درجة الحرارة المناسبة ، ستحصل حتماً على حصتك من الكعك التي لا ترتفع على الإطلاق ، أو ترتفع أكثر من اللازم وتتصدع.
الغلوتين التنمية
الغلوتين عبارة عن بروتين صلب ممتد يتشكل عندما يتم دمج الدقيق والماء وعجنه. إنه شيء جيد في الخبز ، حيث تحبس العجينة الممتدة فقاعات الهواء وتساعد الرغيف على الارتفاع. ليس من المرغوب فيه في كعكة ، حيث يمكن أن يسبب الكثير من الغلوتين أن الكعكة تنتفخ وتتصدع أثناء الخبز. كما أنه يجعل الكعكة مطاطية وغير سارة. يحدث هذا غالبًا إذا قمت بخلط الخليط لفترة طويلة جدًا. تحتوي بعض ماركات الدقيق متعدد الأغراض على الكثير من البروتين لبعض الكعك الحساس ، وقد تحتاج إلى استخدام دقيق الكيك أو المعجنات.
السائل والدقيق الخلل
يمكن أن تحدث نفس المشكلة غالبًا إذا لم تستخدم الوصفة النسب الصحيحة للسوائل والدقيق. غالبًا ما يفتقر الخليط القاسي المرن إلى المرونة وسيتصدع أثناء ارتفاع الكعكة. يمكن أن يحدث هذا إذا كانت الوصفة تستدعي الكثير من الطحين أو القليل من السائل. عادة ما تكون النسبة الصحيحة هي كمية البيض والحليب ، بالوزن ، مثل الدقيق. تقاس الوصفات التجارية بالأوزان ، جزئيا للتأكد من دقتها وجزئيا لجعل من السهل على الخبازين إجراء هذه المقارنات عقليا.
درجة الحرارة وموقف الفرن
قد تتحول الكعكة إلى قبة عالية متشققة إذا كان الفرن ساخنًا جدًا. تعمل حرارة الخبز على تنشيط مسحوق الخبز وتسببه في إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، الذي يشكل فقاعات ويرفع الكعكة. إذا كان الفرن ساخنًا للغاية ، فإن الطبقة العليا من العجين تجمد وتتصلب أثناء استمرار ارتفاع الكعكة ، مما يؤدي إلى تصدعها. يمكن أن يحدث هذا أيضًا إذا قمت بتخبز الكعكة في الفرن. استخدم رف الفرن في وضعه الأوسط ، وليس في الجزء العلوي منه ، لأن الهواء الساخن يرتفع ويمكن أن يكون الرف العلوي ساخنًا للغاية.
خميرة
يمكن أيضًا أن يلعب الخميرون ، سواء كانوا من مسحوق الخبز أو صودا الخبز ، دورًا في التصدع. إذا كنت قد استخدمت كمية كبيرة من مسحوق الخبز ، فيمكن أن ترتفع كعكتك بسرعة كبيرة إما أن تتشقق أو تتسرب على جانبي المقلاة. يمكن أن يحدث الشيء نفسه مع صودا الخبز ، إذا كانت الكعكة عالية المكونات الحمضية مثل اللبن. الكثير من مسحوق الخبز أو صودا الخبز سيؤدي أيضًا إلى كعكة جافة ذات قوام ونكهة فقراء. يترك مسحوق الخبيز المفرط طعمًا كيميائيًا مريرًا ، في حين أن صودا الخبز تعطي نكهة الصابون وتترك أسنانك تشعر بصرير.
