مثل كل البقوليات ، تعد حبوب الكلى الحمراء مغذية ذات نسبة عالية من البروتين والتي لها العديد من الفوائد الصحية المرتبطة بالفيتامينات والمعادن والألياف التي توفرها. ومع ذلك ، إذا لم يتم طهيها ، فإن ما يصل إلى أربعة أو خمسة من حبوب الكلى يمكن أن تؤدي إلى أعراض سمية شديدة وتسبب ضائقة في الجهاز الهضمي.
هل حبوب الكلى سامة؟
تحتوي حبوب الكلى ، وهي مجموعة متنوعة من الأنواع Phaseolus vulgaris L. ، على كميات عالية من مركب البروتين المسمى lectin ، كما لوحظ في دراسة صغيرة شملت 20 جرذًا من الذكور البالغين في عدد ديسمبر من تقرير السموم الصادر في ديسمبر 2017. تؤدي هذه المادة وظائف مختلفة في كل من النباتات والحيوانات ، ولكن بعض أنواع اللوكتين ، مثل phytohemagglutinin (PHA) الموجودة في الفاصوليا ، يمكن أن تكون سامة على مستويات عالية.
تحتوي حبوب الكلى الحمراء على أعلى نسبة من phytohemagglutinin (PHA) مقارنةً بأنواع الحبوب الأخرى ، وفقًا لكتاب Bad Bug Book الصادر عن FDA. لا تستطيع الانزيمات الهاضمة الموجودة في القناة الهضمية تحطيم PHA ، لذلك تنتقل سليمة عبر الجهاز الهضمي. هذا يسمح لها بالربط بالكربوهيدرات المحددة ، والتي تحفز التغييرات في الوظائف الاستيعابية والإفرازية والوقائية في الجهاز الهضمي.
وجدت الدراسة الواردة في تقارير علم السموم أن تناول كميات كبيرة من PHA يمكن أن يتلف جدار الأمعاء ويؤثر على الأعضاء الداخلية ، مثل الأمعاء الدقيقة والبنكرياس والكبد والغدة الصعترية. علاوة على ذلك ، قد يؤثر على الجهاز المناعي.
يرتبط مرض فاصوليا الكلى الحمراء بتناول الفاصوليا النيئة ، بما في ذلك الأشكال الطازجة أو المنقوعة أو المنبثقة. قد تكون حبوب الكلى سامة أيضًا إذا استخدمت في الدقيق أو تؤكل بعد الحد الأدنى من المعالجة ، مثل البخار أو المجفف أو المطبوخ ببطء.
كيف تأكل الفول بأمان
يمكن أن تساعدك حبوب الكلى على تلبية إرشادات Health.gov الخاصة بفترة 2015-2020 الخاصة بتوصيات الأميركيين فيما يتعلق بتناول الأطعمة يوميًا من كل من مجموعات البروتين والخضروات. فكيف يمكنك أن تأكل الفول وتجنب التهديد المحتمل للسمية التي لديهم؟
إذا سبق لك أن أعدت الفاصوليا الجافة من قبل ، فأنت تعلم التدريبات: شطفها ، وإزالة أي حجارة صغيرة أو حطام ، ونقعها وطهيها وتناولها. يبدو كل شيء واضحًا جدًا ، أليس كذلك؟
حسنًا ، إنه جزء "الطباخ" الذي تحتاج إلى ملاحظة. هناك طرق صحيحة وخاطئة لطهي هذه البقوليات.
حتى بعد نقعها بين عشية وضحاها ، من المهم أن تغلي حبوب الكلى في درجة حرارة عالية لتدمير السموم. لإلغاء تنشيط PHA ، قم بغليهما لمدة لا تقل عن 10 إلى 30 دقيقة عند 100 درجة مئوية ، كما تقول إدارة الأغذية والعقاقير. وتوصي أيضًا بالنقع الأولي لمدة لا تقل عن خمس ساعات في الماء ، والتي ينبغي بعد ذلك التخلص منها واستبدالها بالماء العذب للطهي.
إذا تم طهي الفول في درجة حرارة منخفضة ، كما هو الحال في طنجرة بطيئة أو مجتمعة مع المكونات الأخرى في خزفي ، يزداد التأثير السام. وجدت الأبحاث التي أجريت في تقارير علم السموم أن الفاصوليا المطبوخة عند 80 درجة مئوية تكون سامة خمسة أضعاف الفاصوليا الخام.
أعراض سمية الفاصوليا
عندما يتعلق الأمر بخطر التسمم من حبوب الكلى ، من الجيد أن نعرف أن الفول المعلب تتم معالجته بشكل صحيح وآمن للاستخدام على الفور دون التسبب في أعراض غير مرغوب فيها.
ومع ذلك ، يمكن أن يشكل الطهي غير الكافي الذي لا يقل عن أربعة أو خمسة من حبوب الكلى النيئة جرعة سامة ، كما ذكرت إدارة الأغذية والعقاقير. يبدأ ظهور الأعراض عادة بمرض الجهاز الهضمي العلوي والسفلي ويمكن أن يحدث في غضون ساعة إلى ثلاث ساعات من الابتلاع. قد تشمل هذه:
- الغثيان الشديدة
- قيء
- إسهال
- وجع بطن
الأعراض ليست حادة بشكل عام بما يكفي لتبرير رحلة إلى المستشفى. عادة ما يكون الشفاء سريعًا - خلال ثلاث إلى أربع ساعات بعد الابتلاع. في حالات نادرة ، تتطلب الحالات الشديدة العناية الطبية.
الفاصوليا الحمراء التغذية
طالما تقوم بطهيها بشكل صحيح ، يجب أن تستفيد من الفوائد الصحية لفول الكلى الأحمر وأن تدرج هذه البقوليات في نظامك الغذائي. مع القليل من الدهون والكوليسترول ، يوفر ربع كوب من حبوب الكلى الحمراء 56 سعرة حرارية و 3 بالمائة من القيمة اليومية للكربوهيدرات المنتجة للطاقة ، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية.
تعد حبوب الكلى الحمراء مصدرًا ممتازًا للبروتين ، حيث يبلغ وزنها 3.8 جرام لكل ربع كوب. هذا هو حوالي 8 في المئة من الاستهلاك اليومي الموصى به لنظام غذائي من 2000 سعرة حرارية. إذا كنت نباتيًا أو نباتيًا ، فيمكن للفاصوليا أن تكون بديلاً جيدًا للبروتين القائم على الحيوانات.
تمتلئ هذه البقوليات بالفيتامينات الأساسية وتتفوق في محتواها من فيتامين ب ، والتي يحتاجها جسمك لحسن سير العضلات والجهاز العصبي والجلد والدماغ. لكل ربع كوب ، تقدم فاصوليا حمراء مطبوخة الفيتامينات المعقدة التالية:
- الفولات (B9): 57.5 ميكروغرام أو 15 في المئة من DV
- الثيامين (B1): 0.08 ملليغرام أو 6 في المئة من DV
- فيتامين ب 6: 0.05 ملليغرام أو 3 في المئة من DV
- فيتامين B5: 0.01 ملليغرام أو 2 في المئة من DV
- ريبوفلافين (B2): 0.03 ملليغرام أو 2 في المئة من DV
- النياسين (B3): 0.25 ملليغرام أو 2 في المئة من DV
بالإضافة إلى الفيتامينات B ، تعد حبوب الكلى مصدرًا جيدًا لفيتامين K ، وهو ضروري لتخثر الدم بشكل صحيح. تحتوي هذه البقوليات على 3.75 ميكروغرام ، أو 3 في المائة من القيمة اليومية لفيتامين K لكل وجبة.
لديهم الكثير لتقدمه في قسم المعادن كذلك. المعادن الأساسية ، لكل ربع كوب من حبوب الكلى المطبوخة ، تشمل:
- النحاس: 0.1 ملليغرام أو 12 في المئة من DV
- المنغنيز: 0.2 ملليغرام أو 9 في المئة من DV
- الحديد: 1.3 ملليغرام أو 7 في المئة من DV
- الفوسفور: 62.8 ملليغرام أو 5 في المئة من DV
- المغنيسيوم: 20 ملليغرام أو 5 في المئة من DV
- الزنك: 0.48 ملليغرام أو 4 في المئة من DV
- البوتاسيوم: 178.3 ملليغرام أو 4 في المائة من DV
أكل الفول للألياف
فائدة صحية هامة من حبوب الكلى الحمراء تأتي من محتواها من الألياف العالية ، مع ربع كوب يقدم 13 في المئة من DV. لا تساعد الألياف في الهضم وتطبيع حركات الأمعاء فحسب ، بل إنها قد تساعد أيضًا في خفض مستويات الكوليسترول في الدم ، وتثبيت نسبة السكر في الدم ، وحتى تقليل خطر الوفاة بسبب أمراض القلب والسرطان ، وفقًا لما ذكرته عيادة مايو كلينيك.
أثبتت الأدلة المستندة إلى تقييم 940 مشاركًا أن الفاصوليا المستهلكة قللت من دهون الجسم وأدت إلى انخفاض بسيط في الوزن ، حتى دون تقييد السعرات الحرارية. لاحظت نتائج التحليل التلوي ، التي نشرت في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية في مايو 2016 ، أن هناك حاجة إلى دراسات مستقبلية لتحديد دور الفول في فقدان الوزن على المدى الطويل.
على الرغم من أنه يوصى باستهلاك 25 إلى 33.6 جرامًا من الألياف يوميًا ، إلا أن تناول الكثير من الحبوب بسرعة كبيرة - إذا لم تكن معتادًا على نظام غذائي غني بالألياف - قد يسبب عدم الراحة في الجهاز الهضمي. قد تواجه الغاز ، والنفخ البطني والتشنج ، من بين أعراض أخرى. قد يساعد إدخال الألياف في نظامك الغذائي تدريجياً في منع هذه الآثار الجانبية.
