الأحماض العضوية في الغذاء ، وخاصة الأحماض في الفواكه والخضروات ، تختلف بشكل كبير. ومع ذلك ، فإن بعض الأحماض الرئيسية تعمل كجهات فاعلة رئيسية في إنتاج نكهة فريدة وتساهم في زيادة فرصة الإصابة بحصى الكلى ، لذلك الوعي ضروري.
ifference بين حامض الستريك وحمض الأسكوربيك
الأحماض في الفواكه
تم العثور على بعض من الأحماض العضوية الأكثر شيوعا في الغذاء داخل الفواكه. كثير من الناس يدركون بالفعل أن حامض الستريك يحدث في ثمار الحمضيات مثل البرتقال والليمون والليمون الحامض ، ولكن هناك أحماض أقل شهرة في الثمار قد لا تكون سمعت عنها. وتشمل هذه حمض الماليك ، الذي يوجد في التفاح ، وحامض الطرطريك الموجود في العنب.
تلميح
يتم استخدام مقياس درجة الحموضة لقياس حموضة الطعام ، مع نهاية واحدة من الطيف قراءة "الحمضية" والآخر "القلوية". يتم احتسابها من صفر إلى 14 ، حيث يكون الصفر هو الأكثر حمضية و 14 الأكثر قلوية. تعتبر الأطعمة التي تبقى عند 7 على مقياس محايدة ، في حين أن الأطعمة التي تحتوي على درجة الحموضة أقل من هذا تعتبر حمضية.
توفر هذه الأحماض هذه الفواكه مع هذا الذوق المميز والحاد. مزيج الحامض والسكر هو ما يمنح الفواكه نكهة فريدة ، لذلك غالبًا ما يتم تخمير الأطعمة بشكل متعمد في أحماض معينة للاحتفاظ بها أو زيادة النكهة.
بالإضافة إلى الذوق ، تستخدم الأحماض في الفواكه أيضًا كمواد حافظة نظرًا لقدرتها على الحد من ظهور التدهور البكتيري. الحموضة العالية تساعد على قتل البكتيريا حتى لا يفسد الطعام بالسرعة. الحفاظ على مستوى الأس الهيدروجيني المثالي داخل الطعام يجعله أكثر نضارة لفترة أطول.
يمكن أن توفر العديد من الأحماض في الفواكه فوائد لجسمك إذا تم استهلاكها باعتدال ، ولكن بعض الفوائد الأكثر تحديدًا لكل منها تشمل:
- حامض الستريك: يوجد بأعلى كميات في الليمون والليمون ، ويحدث أيضًا في العديد من ثمار الحمضيات الأخرى مثل البرتقال والجريب فروت. ومع ذلك ، فإن ما قد يثير الدهشة هو أن عددًا من التوت يشمل أيضًا حامض الستريك ، بما في ذلك الفراولة والتوت والتوت. بسبب مذاقه القوي والحاد والحموضة العالية ، فإنه يستخدم غالبًا بشكل مستقل كنكهة في مختلف الأطعمة والمشروبات. دورها الرئيسي في الجسم هو دورة حامض الستريك المسماة (أو دورة كريبس) والتي تحدث في جميع الخلايا وهي عملية تحرير الطاقة المكسورة من الدهون والكربوهيدرات والسكريات.
- حمض الماليك: يوجد في الغالب في التفاح ، حمض الماليك موجود أيضًا في مجموعة متنوعة من الفواكه بالحجارة في مركزهم. وهذا يشمل الكرز والمشمش والخوخ والبطيخ ، على الرغم من أن البطيخ يصنف على أنه ثمرة قلوية. في حين أن جميع الأحماض المذكورة في هذه القائمة تتميز بطعم حاد ، فقد يكون حمض الماليك هو الأقوى - لهذا السبب ، يتم استخدامه في الواقع لتذوق الحلوى الحامضة المصممة لتطغى على ذوقك. كما أنه يستخدم لإعطاء الملح والمنتجات ذات النكهة الخلوية التي تتميز بذوق مميز. على غرار حمض الستريك ، يستخدم الجسم حمض الماليك في مجموعة متنوعة من العمليات الخلوية وعلى هذا النحو ، توجد أملاح حمض الماليك في خلايا معظم الكائنات الحية.
- حمض الطرطريك: على الرغم من أنه ليس شائعًا مثل نظرائه من الليمون والماليك ، إلا أن طرطريك لا يزال حمضًا شائعًا في الأطعمة ، وخاصة في العنب والأفوكادو. كما هو الحال مع حمض الماليك ، يستخدم في بعض الأحيان كنكهة حادة في الحلوى الحامضة ، ولكن استخدامه هو الغالب في النبيذ. يدرج المصنعون حامض الطرطريك في نبيذهم لزيادة طعم النبيذ ، مما يوفر له نكهة أقوى وأكثر تميزًا.
هذه ليست سوى ثلاثة من الأحماض الأكثر غلبة في الفواكه ، ولكن هناك العديد من الأحماض الأخرى التي تلعب أدوارًا أصغر في الجسم مثل الحمض الناضج ، الأكساليك ، البنزويك ، الإيزوسيتريك والكينيك. وجدت دراسة نشرت في فبراير 2018 في مجلة Horticulture Reviews أن ثمار اللحم (مثل التوت والبطيخ والخوخ وغيرها من الفواكه اللينة) لديها أعلى مستويات من الأحماض الرئيسية مقارنة بنظيراتها الأصعب.
الأحماض في الخضروات
يوجد العديد من الأحماض الموجودة في الخضروات أيضًا في الفواكه - والفرق الرئيسي هو أن الخضروات لا تميل إلى أن تكون حمضية في تركيبتها ، مما يجعلها مصدرًا أكثر أمانًا للأحماض الرئيسية إذا كنت تعاني من ارتداد الحمض أو ارتفاع حموضة المعدة.
هناك بعض كروس في الأحماض العضوية الموجودة في الغذاء. تشمل كل من الفواكه والخضروات حمض الستريك (الموجود في الطماطم ، وفلفل حريف وحتى الخس) ، وحمض الأكساليك وحمض البنزويك (أقدم المواد الحافظة الغذائية المعروفة).
الخضروات التي تحتوي على نسبة حموضة منخفضة بشكل طبيعي تشمل:
- نبات الهليون
- فاصوليا
- حبوب ذرة
- خيار
- ثوم
- فاصوليا خضراء
- الخضر (الخس ، اللفت ، الكرنب ، السبانخ ، إلخ)
- بصل
- بازيلاء
- القرع
- الاسكواش (أصناف الصيف أو الشتاء)
على الرغم من أن هذه الخضروات تمتلك بطبيعة الحال حموضة منخفضة من درجة الحموضة ، إلا أنها لا تزال عالية في الأحماض الأمينية الأساسية بسبب محتواها من البروتين.
حمض الأكساليك ، المعروف أيضًا باسم حمض الإيثانيديك الكيميائي ، هو حمض طبيعي موجود في مجموعة واسعة من الخضروات. في أنقى صوره ، يظهر حمض الأكساليك على شكل مسحوق بلوري عديم اللون. عندما تستهلك بجرعات عالية ، فإنه يضفي خصائص تآكل ، تشبه التبييض.
لحسن الحظ ، توجد فقط بكميات ضئيلة في الخضروات ، لذلك لا داعي للقلق بشأن تبييض المعدة بخضروات خضراء ، ولكن حتى بكميات منخفضة ، يتشكل حمض الأكساليك إلى أكسالات ، مما قد يكون له تأثير واضح على جسمك.
من المعروف أن الأكسالات ملزمة لأي معدن تقريبًا في الجسم ، والتي لا تشكل عادة مشكلة بسبب قابلية ذوبان هذه المركبات في الماء. ومع ذلك ، عندما ترتبط الأكسالات بالكالسيوم ، يكاد يكون من المستحيل على الجسم تحريك أكسالات الكالسيوم عبر النظام بسبب حالته القريبة من غير القابلة للذوبان.
تقوم الأكسالات ببناء مركبات غير قابلة للذوبان يمكن أن تؤدي إلى حصى الكلى إذا لم يتم اتخاذ الاحتياطات اللازمة. وفقًا لعيادة كليفلاند ، فإن ضبط نظامك الغذائي لتناول كميات أقل من الأطعمة الغنية بحمض الأكساليك هو الخطوة الأولى للحد من مخاطر الآثار الضارة.
تشمل الخضروات الغنية بحمض الأكساليك:
- خيار
- بطاطا
- براعم
تحدث أعلى التركيزات في الخضروات المورقة الداكنة مثل السبانخ واللفت والقرنبيط.
الأحماض في منتجات الألبان
الأحماض الرئيسية الموجودة في منتجات الألبان هي حمض البنزويك وحمض اللبنيك ومجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية التي تساهم في سمعة منتجات الألبان كغذاء عالي الدسم.
ينتج حليب البقر مجموعة معقدة من الأحماض الدهنية ، مع أكثر من 400 من الأحماض الدهنية الفردية التي تضم تركيبته الفريدة. ترتبط نكهة منتجات الألبان ارتباطًا مباشرًا بمحتواها من الأحماض الدهنية ، على غرار الطريقة التي يحصل بها الليمون على مذاقه المميز من حامض الستريك ، ويتم بنكهة الحلوى الحامضة بطعم حمض الماليك. هذا الارتباط صحيح بشكل خاص في عملية التخمير لإنشاء أجبان أقوى.
على الرغم من أن محتوى منتجات الألبان يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، عندما يتعلق الأمر بالحموضة ، فهي ليست سيئة للغاية. وجدت دراسة أجريت في أكتوبر 2011 في مجلة الكلية الأمريكية للتغذية أن الألبان ومنتجات الألبان لا تنتج الحمض عند الأيض ولا تسبب الحماض الأيضي. ووجدت الدراسة أيضًا أن استهلاك منتجات الألبان لا يجعل الجسم حمضيًا ككل.
