قد يكون لمسحوق الخميرة والخميرة أغراض مماثلة في الخبز ، لكن الطريقة التي يعملان بها مختلفة جدًا. في حين أن كلا المنتجين مسؤولان عن تخمير البضائع المخبوزة ، فهناك حيث تنتهي أوجه التشابه. يحصل مسحوق الخبز على قوته من تفاعل كيميائي ينتج فقاعات الهواء ، في حين أن الخميرة هي كائن حي حقيقي ، وتنتج الغاز من تفاعل بيولوجي. العمليتان غير متماثلتان على الإطلاق ، والمنتجان غير قابلين للتبديل في الوصفات.
خميرة
الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية ، وهو في الواقع مجموعة متنوعة من الفطريات. عندما تشتري الخميرة للخبز أو التخمير ، عادة ما تكون في حالة تجميد نائمة تجفف مما يجعلها أكثر ثباتًا في الرف. تستيقظ الخميرة عندما تخلط مع نوع من السائل لإعادة ترطيبها ، ثم يجب أن تتغذى على نوع من السكر لإبقائه على قيد الحياة. يمكن أن يأتي السكر بأشكال عديدة ، من سكر المائدة العادي إلى شراب الصبار أو العسل ، أو حتى عصير الفاكهة. بما أن الخميرة تستقلب السكر ، فإنها تنتج منتجات ثانوية من ثاني أكسيد الكربون والكحول.
مسحوق الخبز
يتكون مسحوق الخبز من حمض وقاعدة. فكر في العودة إلى علوم المدرسة الابتدائية ، عندما تخلط صودا الخبز مع الخل. يتكون مسحوق الخبز أساسًا من صودا الخبز وحمض واحد أو اثنين من المسحوق. عندما يضاف السائل إلى المزيج ، يذوب ويمزج الأساس والحامض لتشكيل تفاعل كيميائي. في هذا النوع من التفاعل ، يختلط الحمض والقواعد لإعطاء فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون والماء والملح كمنتجات ثانوية. في الصيغ ثنائية المفعول ، تكون هناك حاجة للحرارة للسماح للحمض الثاني بالذوبان ، مما يعطي للسلع المخبوزة دفعة أخرى من الخميرة في منتصف الطهي.
ماذا يعني
تنتج صودا الخبز ورد الفعل الفوري تقريبًا ، ثم تتعثر وتحيد. هذا يعني أنه يجب طهي السلع المخبوزة بسرعة نسبية لالتقاط الفقاعات في المنتج المخمر. هذا يعني أيضًا أنه إذا كان العجين ثقيلًا ، فلن ينتج عنه ارتفاع جيد ، وهذا هو السبب في عدم تعجن الخبز السريع لإنتاج الغلوتين المرن. الخميرة ، من ناحية أخرى ، تتكاثر وتصنع فقاعات الهواء في العجين ببطء أكثر. الفقاعات أقوى وتستمر في النمو ، لذا فهي تعمل بشكل جيد مع العجين الأثقل من الخبز المعجن. لا تتوقف الخميرة عن التكاثر وتصنع فقاعات هواء حتى يتم قتلها بالحرارة أو نقص الطعام. تحتوي الخميرة أيضًا على ميزة إضافية تتمثل في صنع الكحول كمنتج ثانوي ، لذا يتم استخدامه في صناعة البيرة والنبيذ - وهو أمر لا يمكن أن يفعله مسحوق الخبز.
نصائح للتذكر
تنمو الخميرة بين 80 و 90 درجة فهرنهايت ، لذا احتفظي بالعجين في هذا النطاق للحصول على أفضل ارتفاع. يتم قتل الخميرة عند 130 فهرنهايت ، لذا ضع ذلك في الاعتبار عند استخدام المكونات الساخنة في العجين. يبدأ مسحوق الخبز ثنائي المفعول في التفاعل الكيميائي الثاني بالحرارة ، وبالتالي سيحدث المزيد من الارتفاع مع ارتفاع درجة حرارة الطهي حتى ينضج الطبق. الكحول المنتج من الخميرة لخبز الخبز لا يكاد يذكر ويخبز أثناء عملية الطهي.
