تعد البطاطا المخبوزة الكبيرة مع دمية من القشدة الحامضة والثوم المعمر أو المغطاة بالثوم والجبن واحدة من متع الطعام الشرير. تعد تحميص البطاطا واحدة من أبسط المهام التي يجب على طهاة البدء في السيطرة عليها. تقوم عدة أنواع من البطاطس بإنتاج بطاطس مقليّة تبخيرًا ، لكن درجة الحرارة التي تحمص بها يمكن أن تؤثر على النتيجة النهائية.
تحميص البطاطا
من بين العشرات من أصناف البطاطا ، تحتوي الأنواع الأكثر ملاءمة للتحميص على نسبة عالية من المواد الصلبة ، طبقًا للجنة البطاطس في ولاية أيداهو. تتضخم حبيبات النشا الكبيرة وتصنع نسيجًا خفيفًا ورقيقًا من البطاطا المخبوزة بشكل مثالي. Russet و Andes و Yukon Gold والعديد من الأصناف الأخرى تفي بهذه المعايير. تطور البطاطا ذات الكثافة المنخفضة والحبوب الأصغر نسيجًا شمعيًا عند طبخها وتُغلى على نحو أفضل أو تستخدم في البطاطس المقلية أو رقائق البطاطس لأن نشاها تتماسك بدلاً من ذلك في رقائق.
درجة الحرارة المثلى
من أجل تحطيم نشا البطاطا المخبوزة في رقائق ناعمة ، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للبطاطس إلى ٢١٠ درجة فهرنهايت. لتحقيق هذا الانفجار من الحبوب النشا ، وفرن تسخينها إلى 425 درجة فهرنهايت يعمل بشكل أفضل. يقترح كتاب "Good Housekeeping Cook Book" ، الذي نُشر عام 1942 ، تحميص البطاطا المغسولة على درجة فهرنهايت 450 درجة لمدة تصل إلى 60 دقيقة ، لكن دراسة أولية لجامعة لوند نشرت في عام 2008 في "بحوث التغذية الجزيئية والأغذية" وجدت أن البطاطا المحمصة لفترة طويلة فترات في درجات حرارة عالية قد تشكل مادة الأكريلاميد ، وهي مادة مسرطنة معروفة. اقترحت الدراسة التبييض وتقصير أوقات التحميص للبطاطا المخبوزة ، مما يشير إلى أن كتب الطبخ الحديثة والوصفات المنشورة - التي تدعو إلى غسل وتزييت جلود البطاطا لعقد في الحرارة وتحميص في 425 درجة فهرنهايت فقط حتى مناقصة شوكة - قد يكون أكثر أمانا لبديل.
تغيير الاتجاهات
عندما تحميص البطاطا في درجة حرارة منخفضة ، مثل 325 إلى 350 درجة فهرنهايت مع مشوي ، تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 210 درجة فهرنهايت بشكل أبطأ ، مما يتسبب في مزيد من الجفاف "لحمة" البطاطا ، وفقدان الكتلة والانفجارات الأقل عدوانية من ألياف النشا. والنتيجة هي بطاطا صالحة للأكل ولكنها أكثر شمولية. هناك ممارسة أخرى ، وهي لف البطاطا في رقائق ، وتحافظ على الرطوبة فيها. ينتج عن هذا الجلد جلد فطير وداخل ويتطلب أيضًا وقتًا أطول للطهي. يؤدي الارتفاع البطيء في درجة الحرارة الداخلية إلى توسع حبة النشا اللطيفة ونسيج خفيف بدلاً من قشور في البطاطا النهائية.
نتائج جيدة
إذا كان الطاهي يرغب في تحميص البطاطا في درجات حرارة منخفضة ، فقد يساعد خياران في تجنب النتيجة البسيطة. الأول هو قشر البطاطس لمدة 5 دقائق قبل وضعها في الفرن ، مما يمنح عملية الطهي بداية سريعة. والثاني هو إزالة الجلد العازل. لسوء الحظ ، تؤدي إزالة الجلد أيضًا إلى إزالة أكبر تركيز للعناصر الغذائية التي تتجمع بجوار الأسطح النامية للدرنة. ومع ذلك ، تعمل كلتا التقنيتين في درجات حرارة منخفضة وتقصير الوقت اللازم لتوفير الحرارة اللازمة لكسر حبيبات النشا في كتلة رقيقة.
