في مستواه الأساسي ، فن الطبخ يدور حول الكيمياء ، أي كيفية تفاعل المكونات الغذائية مع بعضها البعض. الأحماض والقواعد هي أساس هذه التفاعلات الكيميائية في تحضير الطعام. يمكن أن تعمل الطرق التي تعمل بها الأحماض والقواعد معًا على تعزيز النكهة ، وتعطي المأكولات البحرية واللحوم ، والحصول على السلع المخبوزة على نحو صحيح وحتى إخماد حريق المطبخ.
الكيمياء 101
الحمض عبارة عن محلول له قيمة تتراوح بين 1 و 6.99 على مقياس الأس الهيدروجيني ، وهو مقياس كيميائي للحموضة والقلوية يتراوح من 1 إلى 14. القاعدة عبارة عن مادة ذات قيمة الأس الهيدروجيني أكبر من 7. تسمى القواعد "قلوية ، "وهذا يعني أنها تحييد الأحماض. تعتبر المياه ، التي تحتوي على الحمض والقاعدة ، محايدة كيميائيا ، ولها درجة الحموضة 7.
تجعد حتى
الأحماض تجعل الأطعمة تتذوق الحامض ، ومعظم الأطعمة التي تناسب البشر لتناولها تميل إلى أن تحتوي على حمض أكثر من الأساس في تكوينها. السكريات الطبيعية في النكهات الحامضة المتوازنة للأغذية لجعلها ذات مذاق أفضل. فكر في الفرق بين تناول شريحة من البرتقال مقابل شريحة من الليمون. مع سكر الفاكهة الطبيعي أكثر بكثير ، أو الفركتوز ، والبرتقال هو ألذ بكثير من الليمون.
آثار الرقيق
تعمل الأحماض على تليين ، أو "ترفض" الأطعمة التي تحتوي على الكثير من البروتينات. يتم طهي مقبلات السمك المعروفة باسم سيفيتشي في عصير الليمون ، وهو حمض ينهار البروتينات الموجودة في الأسماك. يعطي تأثير عصير الليمون على بروتينات السمك للطبق نسيجًا جذابًا ومظهرًا غامقًا يشبه الطهي بالحرارة. غالبًا ما يتم نقع اللحم المفروم في المخللات المصنوعة من الخل وعصير الليمون وعصير الطماطم أو أنواع أخرى من الأحماض لترطيبها وإضافة نكهة. لا تخترق المخللات بعمق في اللحوم دون ثقب الجسد على نطاق واسع ، لذلك يساعد الحمض على فتح خلايا البروتين الخارجية لقبول التوابل.
نتائج الصابون
يعد الطهي باستخدام القواعد أكثر تعقيدًا بعض الشيء ، لأن المواد القلوية تتفاعل مع الدهون في الوصفات لتتحول إلى صابون ، وهي بالكاد نتيجة لذيذة. قبل معالجة الأغذية الحديثة ، كانت الشعوب الأصلية "تطهي" الذرة أو الذرة في الرماد القلوي من حرائق الطهي. خففت هذه العملية الهيكل الخارجي لحبات الذرة ، مما جعلها أسهل في هضم وإطلاق العناصر الغذائية المهمة.
صودا الخبز ترفع الخليط
تلعب القواعد دورًا أساسيًا في الخبز لقدرتها على التفاعل مع الأحماض وإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون. صودا الخبز هي القاعدة الأكثر شيوعا المستخدمة في الطبخ. تتشكل فقاعات الغاز في الخليط أو العجين عندما تتحد صودا الخبز مع أي مكونات حمضية ، مثل اللبن أو عصير الليمون أو اللبن. تُعرف هذه العملية باسم الخميرة ، وهو رد فعل يؤدي إلى زيادة الخليط أو العجين. ومع ذلك ، يمكن أن يسبب صودا الخبز فقط الكثير من الرفع ما لم يكن هناك قدر كبير منه في الوصفة ، والتي يمكن أن تؤدي إلى طعم الصابون للسلع المخبوزة. لهذا السبب تستدعي بعض الوصفات أيضًا مسحوق الخبز ، وهو منتج يجمع بين صودا الخبز وحمض مسحوق يتفاعل مع الماء. يمكن أن يكون مسحوق الخبز "ثنائي المفعول" مفيدًا بشكل خاص لأنه يستجيب إلى حرارة الفرن لإنشاء تفاعل كيميائي ثانٍ ، مما يسبب مزيدًا من الخميرة في الكعكة أو الخبز.
صودا الخبز تضع الحرائق
تتمتع صودا الخبز بميزة أخرى في المطبخ - إنها مطفأة حريق طبيعية. معروفة كيميائيا باسم بيكربونات الصوديوم ، تنهار صودا الخبز عند درجة حرارة 158 فهرنهايت إلى كربونات الصوديوم وغاز ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء. سيؤدي رد الفعل هذا إلى إخماد أي حريق في المطبخ لا ينبغي صبغه بالماء ، مثل الزيت المشتعل أو الشحوم.
