سواء كنت تستخدم الدقيق لخبز الخبز وملفات تعريف الارتباط أو استخدامه كطلاء للدجاج المقلي المفضل لديك ، فإن الاختلافات في الطحين تسهم في مجموعة متنوعة من القيم الغذائية. يأتي الطحين الأبيض بأشكال متنوعة ، بما في ذلك المبيضة وغير المبيضة والمخصبة ، وكل نوع من هذه الأنواع مختلف قليلاً من الناحية التغذوية ويمكن أن يؤثر على القيمة الغذائية لأي شيء تطهيه. عندما يتعلق الأمر بالتبييض وغير المبيض ، فإن الفرق ليس كبيرًا ، لكن التخصيب يحدث فرقًا.
ابيض وغير مقصور
وفقًا لمجلة "Cook's Illustrated" ، فإن جميع الطحين متعدد الأغراض مبيَّض تقنياً. يصنع الدقيق متعدد الأغراض عمومًا بإحدى الطرق الثلاث التي تشمل إما القمح الشتوي الأحمر الشاق أو القمح الشتوي الأحمر الناعم أو مزيج من الاثنين. عندما تتم معالجة القمح لأول مرة ، يكون لونه أصفر ، ولكن خلال 12 أسبوعًا تقريبًا ، يتأكسد هذا الصباغ الأصفر ويغير اللون إلى أكثر من لون أبيض. بالنسبة للدقيق المبيض ، يتم أخذ هذا التبييض الطبيعي خطوة واحدة إلى الأمام باستخدام البنزويل بيروكسايد أو غاز الكلور لإنشاء لون أبيض ناصع من الدقيق المبيض. هذا التبييض ، مع ذلك ، يغير البروتين الموجود داخل الدقيق. الطحين المبيض هو الخيار المفضل لمعظم المستهلكين حيث يرتبط اللون الأبيض الأكثر إشراقًا بجودة أعلى.
المبيضة وغير المخصب المخصب
وفقًا لقاعدة بيانات العناصر الغذائية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية ، فإن المعلومات الغذائية لكل من الدقيق المخصب غير المبيض وغير المتماثل هي نفسها. تحتوي كوب واحد من هذا الدقيق على 455 سعرة حرارية و 12.92 جرامًا من البروتين و 1.23 جرامًا من الدهون و 95.39 جرامًا من الكربوهيدرات و 3.4 جرامًا من الألياف الغذائية. يتضمن المحتوى المعدني 19 ملليغرام من الكالسيوم و 5.80 ملليغرام من الحديد و 135 ملليغرام من الفوسفور و 134 ملليغرام من البوتاسيوم. عندما يتعلق الأمر بمحتوى الفيتامينات ، سترى أن التخصيب في هذا الدقيق يشمل حمض الفوليك. حمض الفوليك هو شكل اصطناعي من الفولات يستخدم لتدعيم الأطعمة. محتوى حمض الفوليك في هذا الدقيق هو 192 ميكروغرام ، والذي يعطي إجمالي عدد حمض الفوليك 229 ميكروغرام.
ابيض ابيض مخصب
الطحين الأبيض المصمم للاستخدام الصناعي في المخابز ولا يصنع كدقيق متعدد الأغراض هو المكان الذي سترى فيه الفرق بين الطحين المختلف بقدر القيمة الغذائية. تحتوي 100 غرام من دقيق القمح الأبيض الصناعي والمبيض والمخصب على 363 سعرة حرارية و 11.50 جرامًا من البروتين و 73.81 جرامًا من الكربوهيدرات و 2.4 جرامًا من الألياف الغذائية. المعادن تشمل 20 ملليغرام من الكالسيوم ، 5.06 ملليغرام من الحديد ، 112 ملليغرام من الفوسفور و 138 ملليغرام من البوتاسيوم. في الفيتامينات ، ستجد 170 ميكروغرام من الفولات الكلية ، مع 140 ميكروغرام من حمض الفوليك.
ابيض ابيض غير مخصب
تحتوي 100 غرام من دقيق القمح الأبيض الصناعي والمبيض وغير المخصب على 363 سعرة حرارية و 11.50 جرامًا من البروتين و 73.81 جرامًا من الكربوهيدرات و 2.4 جرامًا من الألياف الغذائية. في هذه المرحلة ، هو نفسه ، لكن انظر إلى الفيتامينات والمعادن وسوف ترى الفرق. المعادن تشمل 20 ملليغرام من الكالسيوم ، 1.26 ملليغرام من الحديد ، 112 ملليغرام من الفوسفور و 138 ملليغرام من البوتاسيوم. هنا سترى أن الحديد يضاف إلى الدقيق المبيض المخصب. عندما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، سترى مرة أخرى الفرق الأكبر في مستويات الفولات. بدون التخصيب في الدقيق من خلال حمض الفوليك ، فإن مستوى الفولات الكلي في دقيق التبييض غير المخصب هو 31 ميكروغرام فقط.
