من المفترض أن يكون لموسى أثيري ، اتساق خفيف ؛ في الواقع ، يتم قياس جودته من خلال الهواء. لكن الأذواق تختلف ، وغالباً ما يجد الطهاة الذين يفضلون الاتساق الغني مثل البودنجان موساً فرنسياً كلاسيكياً قليلاً على الحنك. يرتبط سمك موس مع تهوية الهواء - كلما كان الاتساق أكثر كثافة ، والموسى أقل تهوية - لذلك يتعين عليك التضحية ببعض الزغب عند رشاقته.
قبل ان تبدأ
انظر إلى وصفات موس الأخرى قبل إضافة عامل سماكة لموسك الحالي. تدعو موس الشوكولاتة الفرنسية الكلاسيكية المتفق عليها على نطاق واسع إلى بياض البيض والسكر والقشدة والشوكولاته ، مما يجعل المرنغ مع الشوكولاتة مطوية بداخلها. هناك وصفة شهيرة أخرى ، تم نشرها في كتاب "إتقان فن الطبخ الفرنسي" من تأليف جوليا تشيلد ، وتدعو إلى الحصول على أجزاء متساوية من الزبدة والشوكولاته بالإضافة إلى بياض البيض وصفار البيض ، مما يخلق موسًا كثيفًا على قدم المساواة مع الحلوى من حيث الاتساق.
إذا كنت راضيًا عن الوصفة الخاصة بك ، وكنت قد فكرت فيها كبديل ، فاختبرها بطيئة وقم بتجربة مثخن من الضوء إلى الثقيل.
اتصال
لا شيء يثخن موس بلطف كاتصال. صُنعت الوصلة المصنوعة من صفار البيض والكريمة ، أي شيء لموسى ليس موجودًا بالفعل - بل يغير النسبة قليلاً لصالح السمك.
يُغلى وعاء من الماء نصف ممتلئ. ضع وعاء من الصلب غير القابل للصدأ على القدر وأضيف صفار البيض و 3 ملاعق كبيرة من الكريمة لكل كوبين من souffle النهائي (وصفة souffle الأساسية تنتج حوالي 4 أكواب من souffle النهائي). تخلط الكريمة مع الصفار حتى لا تحتوي على آثار صفراء. تسخين الاتصال حتى تصل إلى 160 درجة فهرنهايت ، الخفقان في بعض الأحيان. امزج الاتصال مع المكون الرئيسي (خفقه في الشوكولاتة المذابة عند صنع سوفليه الشوكولاته). قم بطي بياض البيض والكريمة المخفوقة (الكريمة المطلوبة في الوصفة) في الشوكولاتة الكثيفة.
صفار البيض
توفر صفار البيض ضعف قوة الاتصال في حوالي ضعف وتعمل بشكل أفضل في souffles التي تحتوي عليها بالفعل. إذا كنت تصنع souffle يستدعي صفار البيض ، فأضيف صفارًا إضافيًا واحدًا لكل كوب من souffle النهائي.
يُحضر نصف قدر مملوء بالماء ليغلي في الموقد. أضف 1 صفارًا بيضًا إلى الوعاء الذي لا يصدأ ، لكل كوب من سوفليه. غلة وصفة أساسية حوالي 4 أكواب من سوفليه النهائي. خفق صفار البيض حتى يتم دمجها وتسخينها حتى تتضاعف في حجمها ، أو حتى تصل إلى 160 درجة فهرنهايت. أمزج صفار البيض مع المكون الرئيسي.
نشا الذرة
النظر في نشا الذرة "الخيار النووي" لسمك موس. عند استخدام نشا الذرة بشكل عشوائي ، يمكن أن يحول سوفليه إلى مهلبية على الفور. إذا كانت الشوكولاتة الكثيفة ، أضف ملاط نشا الذرة إلى الشوكولاتة المذابة. بالنسبة للأنواع الأخرى من souffle ، أضف ملاط نشا الذرة إلى المكون الرئيسي ؛ ثم تسخينه حتى يثخن. بعد ذلك ، اسمح للمكون الرئيسي بالتبريد إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافة سوفليه.
امزج 1/2 ملعقة كبيرة من نشا الذرة مع 1/2 ملعقة كبيرة من الحليب البارد لكل 1 كوب من سوفليه. خلط مزيج نشا الذرة في المكون السائل الرئيسي. قم بتسخين المكون الرئيسي على غلاية مزدوجة حتى يثخن ، أو لمدة 5 إلى 7 دقائق.
موس لذيذا
إذا كنت تقوم بتثخين موس لذيذ ، مثل سمك السلمون أو الأفوكادو ، ما عليك سوى طي أكثر من المكون الرئيسي حتى يصل إلى الاتساق المرغوب. على سبيل المثال ، في وصفة موس سمك السلمون الأساسية ، والتي تدعو إلى 4 أوقية من سمك السلمون المدخن ، إضافة 6 أوقية من سمك السلمون. هريس الجيلاتين جنبا إلى جنب مع سمك السلمون على النحو الوارد في الوصفة.
يمكنك أيضًا استخدام الجيلاتين بنسبة 25 في المائة تقوية موس لذيذ. تستدعي الوصفة الأساسية اللذيذة لموسى 1 ملعقة صغيرة من الجيلاتين إلى 3 ملاعق كبيرة من الماء. لتكثيف الموسية بشكل معتدل ، استخدم 1 1/2 ملعقة صغيرة من الجيلاتين و 4 1/2 ملعقة كبيرة من الماء.
