حاول الباحثون منذ فترة طويلة تحديد مدى فقدان البروتين الناجم عن طهي الدجاج. بقدر ما يعود إلى عام 1946 ، قرر الدكتور سي بي ستيوارت من مستشفى رويال في أدنبرة أن الغليان يدمر بروتينات اللحوم أكثر من تبخيرها أو تحميصها ، لكنه واجه مشكلة في تقييم الأهمية العملية للخسارة. في الآونة الأخيرة ، أكد المجلس الوطني للدجاج اللاحم أن كمية البروتين تظل كما هي في الأساس بغض النظر عن طرق الطهي ، وخلصت دراسة أجريت عام 2000 في جامعة أركنساس إلى أن مدى الخسارة يعتمد على درجات حرارة الطهي أكثر منه على تقنية الطهي.
آثار درجة الحرارة
تدمر جميع أشكال الطهي بعض البروتينات القابلة للذوبان ، ويعتمد مدى الخسارة إلى حد كبير على درجة حرارة طهي اللحم. يؤدي التعرض لدرجات حرارة تبلغ 104 درجة فهرنهايت إلى انخفاض البروتين الذائب بنسبة 9.7 في المائة ، بينما يؤدي الطهي بمعدل 176 درجة فهرنهايت إلى خسارة بنسبة 89.7 في المائة فيما يتعلق بالبروتين في الدجاج الخام. بعض البروتينات الليفي العضلي في الدجاج تخضع للتغيير بسبب الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زاد فقدان الماء والطبيعية ، مما أدى إلى تقلص الألياف العضلية ، وزيادة فقدان الطهي والتغيرات في الملمس.
أهمية الطبخ
قد تشعر بالإغراء لضعف طهي الدجاج للحفاظ على البروتين ، لكن الطهي جانب أساسي من جوانب سلامة الأغذية. تسخين الدجاج يمنع الأمراض التي تنقلها الأغذية ، كما أنه يساعد على الهضم. ارتفاع درجات الحرارة يزيد من الطاقة الحركية داخل جزيئات البروتين. هذا يعطل الروابط داخل سلاسل البروتين عن طريق التسبب في اهتزازها بعنف ، ويسمى تمسخه. تقوم عملية تغيير الطبيعة بتلف البروتينات في شكل عشوائي ، مما يؤدي إلى تغييرات في التركيب الفيزيائي والكيميائي للحوم. إن الإنزيمات المحللة للبروتين في الجهاز الهضمي لديك أكثر قدرة على تقسيم هذه السلاسل إلى الأحماض الأمينية المكونة لها ، والتي يمكن لجسمك استخدامها بعد ذلك.
درجة حرارة منخفضة الطبخ
كلما زادت درجة الحرارة ، زاد فقدان البروتين. نظرًا لأن الدجاج غير المطهو جيدًا أو غير المطهو جيدًا ، فلا تحاول تناوله إلا إذا طهي جيدًا. يتطلب الغليان درجات حرارة لا تقل عن 212 درجة فهرنهايت ، وقد تستخدم طرق الطهي الأخرى حرارة أعلى ، لكن الدجاج الأرضي آمن للأكل عند درجة حرارة 165 فهرنهايت وتكون صدور الدجاج آمنة عند 170 درجة فهرنهايت. يمكن للطباخ البطيء طهي الدجاج جيدًا في درجات الحرارة مثل منخفضة تصل إلى 170 درجة فهرنهايت ، ولكنها ليست سريعة أو مريحة مثل طرق الطهي عالية الحرارة. لتحديد طريقة الطهي المثالية الخاصة بك ، حدد ما إذا كان المحتوى العالي من البروتين أكثر أهمية لك من السرعة والراحة.
اعتبارات أخرى
هناك العديد من العوامل التي تؤثر على فقدان البروتين الصافي المرتبط بطهي اللحوم. نوع اللحم مهم أيضا. لحوم الأعضاء ، مثل الكلى ، تفقد البروتين أكثر بكثير أثناء الطهي مقارنة بحم العضلات في صدر الدجاج. يؤدي القلي إلى خسارة صافية أقل للبروتين ، لأن البروتين الناتج عن البيض والحليب ومكونات الخليط الأخرى يعوض فقدان بروتين اللحوم. القلي عادة أقل صحة من الغليان لأن الدجاج المقلي أعلى في الدهون.
