على الرغم من أن معظم الدقيق يأتي من حبوب القمح المطحون ، فإن الدقيق يشير أيضًا إلى مسحوق الأرض من الشعير والشعير والأرز والمكسرات والبقول أو حتى الخضروات الجذرية. لهذا السبب ، وبسبب المواد المضافة المختلفة ، تختلف مستويات الحموضة في الدقيق. تشير قيمة الرقم الهيدروجيني للمادة إلى مستوى القلوية أو الحموضة. كلما قل عدد الرقم الهيدروجيني ، كلما كان أكثر حمضية. ارتفاع درجة الحموضة يعني أكبر القلوية. الرقم الهيدروجيني محايد يساوي 7.0. في الدقيق ، قد تؤدي قياسات الحموضة المختلفة إلى أذواق مختلفة.
مستويات درجة الحموضة
يحتوي دقيق القمح عادة على درجة حموضة تتراوح بين 6.0 و 6.8 ، وفقًا لمؤلفي "التحليل الكيميائي للأغذية". هذا يجعل معظم الدقيق حمضيًا قليلاً ، ولكنه قريب من الحيادية من حيث الرقم الهيدروجيني. غالبا ما يتم تبييض الدقيق الأبيض باستخدام الكلور. الكلور قلوي للغاية. لذلك يكون للبيض المبيَّض عادة أعداد أعلى من الرقم الهيدروجيني مقارنة بالأصناف غير المبيضة وقد يكون له طعم مر أكثر قليلاً.
شيخوخة
على الرغم من أن العديد من الطحين الحديث والمبيض مع الإضافات تبقى طازجة لفترة طويلة ، إلا أن بعض الطحين الخام غير المبيض يصبح أكثر حمضية بمرور الوقت. في كتاب "فن الطهي التجريبي من وجهة النظر الكيميائية والفيزيائية" ، يدرج المؤلف بيل لوي متوسط درجة الحموضة في الدقيق الطازج 6.12. ومع ذلك ، عندما ينضج الطحين ينخفض في درجة الحموضة ، وصولاً إلى 5.29 في أكثر مراحل نضوجه. بعض الخبازين يعتقدون أن هذا يؤثر إيجابيا على طعم الخبز. لهذا السبب ، يستخدم الخبازون هذا النوع من الدقيق لإنشاء العجين المخمر.
الاختلافات
المكونات الإضافية تلعب أيضًا دورًا في درجة الحموضة في الدقيق. على سبيل المثال ، قد يحتوي الدقيق المستخدم في صناعة الخبز المسطح على صودا خبز إضافية أو بيكربونات الصودا. صودا الخبز هو القلوية ، مع درجة الحموضة تصل إلى 12.0. هذا يرفع درجة الحموضة في طحين lavash ، مما يجعله خبزًا أكثر قلوية. تحتوي أصناف الخبز والدقيق الأخرى ، مثل العجين المخمر أو دقيق المكاديميا ، على مستويات مختلفة من الأس الهيدروجيني.
الاعتبارات
إن إضافة الخميرة والماء إلى الدقيق تؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة عند إطلاق الخميرة للأحماض أثناء التخمير. قد يكون للطحين الملوث الذي يحتوي على بعض الخميرة الحية أو غيرها من البكتيريا درجة حموضة أقل بسبب النشاط البيولوجي الإضافي. بشكل عام ، يجب تجنب استخدام الطحين بمستويات الأس الهيدروجيني أقل من 5.5 في حالة التلوث ، على الرغم من أنه من الواضح أنه ليس من الممكن دائمًا إجراء فحص.
