على عكس الطهي ، يعد الخبز عبارة عن علم يعتمد على مزيج من بعض المكونات بنسب مناسبة للحصول على أفضل النتائج. الغرض من الحليب في الخبز متنوع وقد يعتمد على ما تخبزه.
تلميح
الحليب يؤدي وظائف كثيرة في البضائع المخبوزة. إنه بمثابة مصدر سائل لترطيب المكونات الجافة ، ويضيف النكهة ، ويدعم اللون البني ويخفف الملمس.
حقائق عن الحليب
على غرار ممر العصير ، تمتلئ حافظة الألبان في متجر البقالة المحلي بالعشرات من الخيارات ، بما في ذلك الحليب كامل الدسم والحليب غير الخالي من الدسم والحليب العضوي والحليب الخالي من اللاكتوز ، جنبًا إلى جنب مع عدد قليل من أصناف غير الألبان. على الرغم من بعض التذمر حول ما إذا كان ينبغي للبشر أن يشربوا حليب البقر أم لا ، فإن وزارة الزراعة الأمريكية تقول إن الحليب هو مصدر جيد للكالسيوم والبوتاسيوم وفيتامين د والبروتين ، ويجب أن تشرب 2 إلى 3 أكواب في اليوم.
يحتوي كوب واحد من الحليب غير الدسم على 86 سعرة حرارية و 8 غرامات من البروتين ويلبي أكثر من 10 بالمائة من القيمة اليومية للكالسيوم وفيتامين D و 8 بالمائة من القيمة اليومية للبوتاسيوم.
الكالسيوم هو المعدن الأكثر وفرة في جسمك ، و 99 في المئة من المعدن موجود في عظامك وأسنانك ، وفقًا للمعاهد الوطنية للصحة ، حيث يدعم التركيب والوظيفة. الألبان هي المصدر الرئيسي للكالسيوم في النظام الغذائي الأمريكي ، تلاحظ وزارة الزراعة الأمريكية ، وشرب 3 أكواب في اليوم يمكن أن يحسن كتلة العظام.
عندما يتعلق الأمر بالحليب والصحة ، توصي وزارة الزراعة الأمريكية أيضًا بالالتزام بخيارات الدهون الخالية من الدهون. الحليب كامل الدسم وغيرها من الأطعمة الغنية بالدهون ، مثل الجبن والزبادي كامل الدسم ، غني بالدهون المشبعة وقد يزيد من مستويات الكوليسترول.
في الخبز ، قد تحدد الوصفة ما إذا كان يجب عليك استخدام الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم. ومع ذلك ، قد ترغب في التخلص من الحليب كامل الدسم للخبز واستخدام خيارات أقل من الدهون أو الدهون من أجل صحة أفضل.
الغرض من الحليب في الخبز
الغرض من الحليب في الخبز قد يعتمد على وصفتك. بشكل عام ، يعمل الحليب كسائل لترطيب مكوناتك الجافة ، إذابة السكر وتفعيل الغلوتين ، وفقًا للإرشاد التعاوني بجامعة كنتاكي. هذا لا يحسن فقط نسيج خبزة الخاص بك ، ولكن أيضا يرطب البروتينات والنشويات الخاصة بك وكذلك عوامل الخميرة ، والتي تبدأ التفاعلات الكيميائية التي تغير بنية وملمس الخليط أو العجين.
وظيفة الحليب في الكعك وغيرها من السلع المخبوزة لها علاقة كبيرة بمحتواها من المواد الغذائية. على سبيل المثال ، تضيف الكربوهيدرات الموجودة في الحليب غير الخالي من الدسم المستخدمة في وصفة LIVESTRONG.com وصفة Pumpkin Morning Muffins لمسة من الحلاوة الطبيعية وتدعم عملية تحمير الكعك أثناء تحميصه. بالإضافة إلى ذلك ، يحسن البروتين الموجود في الحليب قوة وهيكل الكعك لتحسين حنان الفتات.
يستخدم الحليب أيضًا كمكون سائل لوصفات عجين الخميرة. المواد الصلبة الحليب تضعف الروابط بين البروتينات الغلوتين لإنشاء خبز ليونة. عند استخدام الحليب في إذابة الخميرة ، توصي جامعة بوردو بتسخين الحليب قبل إضافة الخميرة واستخدام الحليب غير الخالي من الدسم بدلاً من الحليب كامل الدسم لأن الدهون في الحليب تمنع الخميرة من الذوبان.
الحليب مقابل الماء في الخبز
إذا كنت تبحث عن بديل عن حليب البقر بسبب الحساسية ، فقد تتساءل عن الحليب مقابل الماء في الخبز. يساعد كل من الحليب والماء على ترطيب المكونات الجافة في المنتجات المخبوزة ، ولكن بدون العناصر الغذائية ، قد يغير الماء قوامه أو هيكله. وفقًا لجامعة بوردو ، فإن استخدام الماء في وصفة عجين الخميرة قد يجعل العجين أكثر لزوجة أو يطيل من الوقت الذي يستغرقه العجين في الارتفاع.
على الرغم من أن الماء قد يكون جيدًا في قرصة ، فإن مؤسسة الحساسية والربو الأمريكية تقترح استخدام الحليب النباتي عند الخبز. يمكن استخدام حليب الصويا غير المفضل بدلاً من حليب البقر في أي من احتياجات الخبز. مثل حليب البقر ، يعتبر حليب الصويا مصدرًا جيدًا للبروتين ، حيث يحتوي على 6 غرامات لكل كوب ، والكربوهيدرات ، مما قد يساعد في تحقيق النتائج التي تبحث عنها.
تلاحظ مؤسسة الحساسية والربو الأمريكية أيضًا أن حليب الأرز وحليب الشوفان يمكن استخدامهما كبدائل في السلع المخبوزة. ومع ذلك ، ووفقًا لبيانات المغذيات من وزارة الزراعة الأمريكية ، مع وجود أقل من 1 غرام من البروتين لكل كوب في حليب الأرز و 3 غرامات من البروتين في كوب من حليب الشوفان ، فقد لا ينتجون نفس نتائج حليب الصويا.
