الغلوتين هو بروتين يتشكل في الأطعمة عندما يجتمع بروتينان آخران ، غليادين وجلوتينين. تشمل الأطعمة التي تحتوي على بروتينات الغلوتين والغليادين القمح والشعير والجاودار ، والحبوب المرتبطة بها مثل التهجئة والكاموت. في أوائل الخمسينيات من القرن العشرين ، ابتكر الدكتور فيليم ديكي النظام الغذائي الخالي من الغلوتين كعلاج لمرض الاضطرابات الهضمية. يظل هذا النظام الغذائي هو العلاج الحقيقي الوحيد لهذا الشرط ، مما يتطلب من المرضى تجنب جميع آثار الغلوتين في الأطعمة المستهلكة.
قمح
تنصح المعاهد الوطنية للصحة ، في كتيبها "مرض الاضطرابات الهضمية" ، الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين بأنه يجب تجنب الأطعمة التي أساسها القمح التالية: القمح ، einkorn ، emmer ، تهجئة ، kamut ، نشا القمح ، نخالة القمح ، القمح جرثومة ، قمح متصدع ، بروتين قمح مائي و triticale. تشمل الطحين لتجنب الطحين الأبيض والقمح وكذلك البروم ، القاسي ، المخصب ، الفرينا ، الجراهام ، الفوسفات ، الطحين الذاتي والسميد الأبيض.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مشتقات القمح والقمح في العديد من المكونات في الأغذية المصنعة. لتجنب الغلوتين تمامًا ، تحقق من الملصقات واتصل بخطوط خدمة العملاء الخاصة بالمصنعين للاستفسار عن حالة الغلوتين للعناصر الفردية.
شعير
حبوب الشعير نفسها عبارة عن طعام يحتوي على الغلوتين ، ويستخدم الشعير كمادة مضافة في العديد من الأطعمة التجارية. على سبيل المثال ، في حين أن العديد من حبوب الأرز التجارية مثل Rice Krispies قد تبدو خالية من الغلوتين للوهلة الأولى ، تستخدم الشركة المصنعة الشعير الشعير كمحليات ، مما يجعل الطعام غير آمن للأشخاص الذين يتجنبون الغلوتين. الحبوب التجارية الأخرى قد أزالت الشعير الشعير؛ تستخدم Chex الآن دبس السكر كطعم للتحلية ، معلنًا أن منتجها خالي من الجلوتين.
الذرة
الجاودار هو أسهل ما يمكن تجنبه من الغلوتات ، حيث إنه غير منتشر في الأطعمة في الولايات المتحدة. القمح والشيلم والشعير جميعهم أعضاء في عائلة العشب. يستخدم الجاودار لتخمير العديد من البيرة ويمكن أن يؤثر على بعض الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل الغلوتين. البيرة القائمة على الذرة الرفيعة والأرز متاحة كبديل آمن للأشخاص الذين يتجنبون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
الشوفان
تتضمن نصائح النظام الغذائي المعياري الخالية من الغلوتين من المعاهد الوطنية للصحة والمركز الوطني لمعلومات أمراض الجهاز الهضمي ومجموعة الغروية التي تعاني من التعصب تجنب تناول الشوفان عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. الشوفان لا يحتوي بشكل طبيعي على الغلوتين. يظهر الغلوتين في الشوفان إلى حد كبير نتيجة لانتشار بذور القمح في حقول الشوفان أو التلوث المتبادل أثناء عملية التصنيع. في السنوات الأخيرة ، أصبح الشوفان الخالي من الغلوتين خيارًا شائعًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، حيث يوفر مصنعون مثل Laura's و Bob's Red Mill شوفانًا خالٍ من الجلوتين.
تشير دراسة أجريت عام 2004 من قبل لودفيج سوليد نشرت في PLoS Med إلى أن ما يصل إلى 40 في المائة من مرضى الاضطرابات الهضمية المشخصة قد يكون لديهم استجابة من الأجسام المضادة للشوفان - حتى الشوفان الخالي من الجلوتين - على غرار تفاعل الجسم المضاد مع الغلوتين. حث سوليد على إجراء مزيد من الدراسة ، ولكنه يحذر مرضى الاضطرابات الهضمية من توخي الحذر عند تناول أي نوع من أنواع الشوفان.
