الاستحلاب هو عملية تمزج فيها سائلين لا يختلطان بشكل جيد معًا. يسمح لك استحلاب الدهون بخلطها بالمواد التي تحتوي على الماء ، والتي لها آثار مهمة على الطهي والهضم. لاستحلاب الدهون ، تحتاج إلى مواد مثل أملاح الصفراء أو غيرها من المركبات التي تساعد على توصيل الدهون والماء.
خصائص مسعور و مسعور
يعتمد القول المأثور "لا يخلط الزيت والماء" على خصائص التفاعلات ضد الماء. الدهون غير مسعورة ، مما يعني أنها تبدو وكأنها تتجنب الماء وتشكل كريات كبيرة بدلاً من ذلك عند مزجها بسائل قائم على الماء. ومع ذلك ، يحدث هذا ليس لأن جزيئات الدهون تتجنب الماء بنشاط ، ولكن لأن جزيئات الماء تفضل الارتباط مع بعضها البعض بدلاً من الدهون. الماء جزيء "قطبي" ، والدهون "غير قطبية" ، كما تشرح الجمعية الدولية للتعقيد والمعلومات والتصميم. تفضل الجزيئات القطبية الارتباط مع الجزيئات القطبية الأخرى.
استحلاب
يعني استحلاب الدهون تغيير البيئة بحيث يمكن خلط جزيئات الدهون والماء معًا بسهولة أكبر. يتطلب هذا عادةً إضافة مركب ، يُعرف باسم المستحلب ، والذي يمكن أن يكون بمثابة جسر بين جزيئات الدهون والماء. عادة ما يكون للمستحلبات نهاية واحدة قطبية ونهاية غير قطبية. يمكن العثور على المستحلبات في بياض البيض والخردل والجيلاتين والحليب الخالي من الدسم. وهي مهمة لصنع المايونيز وغيرها من الأطعمة التي تجمع بين الدهون والسوائل المائية.
الاستحلاب والهضم
استحلاب الدهون هو أيضا جزء مهم من الهضم. معظم السوائل في الجهاز الهضمي يعتمد على الماء ، لذلك عندما تستهلك الدهون ، فإنها تميل إلى تكوين كريات كبيرة في الأمعاء. عندما تكون الدهون في كريات كبيرة ، يصعب على الإنزيمات في الجهاز الهضمي تحطيم الدهون الغذائية. يتم أيضًا امتصاص كريات كبيرة من الدهون بواسطة الأمعاء. نتيجة لذلك ، يستخدم جسمك مستحلب يعرف باسم الصفراء لتفريق هذه الكريات الدهنية.
النكد
يتم إنتاج الأحماض الصفراوية أو الأملاح الصفراوية بواسطة الكبد وتخزينها في المرارة. عندما تأكل وجبة مع الدهون ، يتم تحرير الصفراء من المرارة إلى الجهاز الهضمي. الصفراء لها وجهان. جانب واحد من الصفراء هو مسعور ، والجانب الآخر مسعور. يتكون الصفراء من جزيء الستيرويد ، الذي يأتي من الكوليسترول ، وسلسلة جانبية صغيرة تحتوي على أقسام ماء.
