القليل من الأشياء أكثر إحباطًا من وضع الوقت والطاقة في وصفة فقط لجعلها تتحول بشكل سيء. في حين أن المكونات منخفضة الجودة ، فإن الإعداد الخاطئ للحرارة والتقنية الرديئة يمكن أن يصيب كل منهما بطبق مثالي ، عندما تقوم بالطهي بالطماطم ، فإن المقلاة التي تختارها مهمة أيضًا. على الرغم من أن بعض المقالي المعدنية مناسبة تمامًا لأطباق الطماطم ، فإن البعض الآخر ليس كذلك. معرفة ما الذي يمكن أن يساعدك في إعداد وجبات لذيذة قائمة على الطماطم.
فهم التفاعل
"التفاعل" هو مصطلح يستخدمه الطهاة لوصف التفاعلات الكيميائية التي تحدث بين المكونات الحمضية - مثل الطماطم - وأدوات الطهي المستخدمة لإعدادهم. يمكن أن ينتج عن استخدام وعاء تفاعلي تفاعلات كيميائية تسبب ذوقًا غير سارة ومعدنيًا ، وهذه التفاعلات يمكن أن تلحق الضرر بسطح أحواضك ، وتقصير العمر الافتراضي. وفقا لـ "Cooks Illustrated Magazine" ، فقد كان هناك بعض القلق من أن الألومنيوم من تجهيزات المطابخ قد يتسرب إلى الطعام ويسبب مشاكل صحية مثل زيادة خطر الإصابة بمرض الزهايمر.
رد الفعل المقالي
ليست كل المعادن تتفاعل مع الأحماض. تلك التي تشمل الألومنيوم غير المعالجة والحديد الزهر. إشكالية لأن كلا من تجهيزات المطابخ المصنوعة من الألمنيوم والحديد الزهر متوفرة بسهولة وغير مكلفة. بينما يقوم الألومنيوم بتوصيل الحرارة بسهولة - وغالبًا ما يسبب البقع الساخنة التي يمكن أن تحرق الطعام - يلقي الحديد الزهر الحرارة بالتساوي ويمكن أن يتحمل أعلى درجات حرارة المطبخ. لحسن الحظ ، فقد وجدت الشركات المصنعة طرق لجعل هذه المقالي آمنة للاستخدام مع الطماطم.
المقالي غير المتفاعلة
تشمل المقالي غير التفاعلية جميع أواني الطهي المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ وغير القابل للصدأ. لا يتفاعل الطلاء الكيميائي غير اللاصق مع الأحماض أو الأطعمة الأخرى ، على الرغم من أنه سيتوقف في النهاية الفولاذ المقاوم للصدأ خامل كيميائيًا ولن يتسبب في تلف عند التعرض للأحماض. إذا كنت تريد تجهيزات المطابخ المصنوعة من الألمنيوم أو الحديد المصبوب ، فابحث عن الألمنيوم المؤكسد - الذي تمت معالجته لجعله خاملًا - أو الحديد الزهر المطلي بالخزف. تقارير الشيف ألتون براون المقالي من الحديد الزهر مع سطح أسود ناعم ، لديها ما يكفي من تراكم الكربون لجعلها آمنة مع المكونات الحمضية ، على الرغم من أنك قد ترغب في حجزها لأطباق الطبخ السريع وليس صلصات الطماطم طوال اليوم ، فقط للتأكد.
نصائح للتسوق
عند التسوق لشراء تجهيزات المطابخ غير المتفاعلة ، يمكن أن يساعدك وضع بعض النصائح في الاعتبار على تحقيق أقصى استفادة من استثمارك. ابحث دائمًا عن كلمة "غير متفاعل" على العبوة. يوصي براون بأوعية طهي غير لاصقة ، والتي تطلق الطعام بسهولة أكبر. توصي مجلة "Cook's Illustrated Magazine" بأدوات الطهي المكسوة بطبقة من الألمنيوم أو النحاس محصورة بين طبقتين من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مما يمنحك سطحًا غير تفاعلي مع ارتفاع درجات الحرارة بالتساوي. يجب أن تشعر جميع أدوات الطهي بثقلها قليلًا وتتميز بمقبض ملتصق بالحرارة ، والذي لن يفقد أو يسقط بعد الاستخدام الكثيف.
