الخميرة هي فطريات حية أحادية الخلية تُستخدم في صنع الخبز والبيرة. كلمة "الخميرة" هي السنسكريتية ل "أن يغلي أو يغلي." ويسمى نوع الخميرة المستخدمة في الغذاء Saccharomyces cerevisiae ، وهو اسم لاتيني يعني "فطر السكر". الكائن شائع جدًا في كل مكان حولك ، في الهواء وعلى جلد الثمار.
التاريخ
بدأ المصريون باستخدام S. cerevisiae منذ حوالي 3000 عام ، وشكل الخبز الخميرة أساس النظام الغذائي الأوروبي والمتوسطي لآلاف السنين. على مدى عدة مئات من السنوات الأولى من استخدامه ، نما الخبازون من الخميرة المبتدئة ، وهي مزيج من الحبوب والماء حيث يمكن أن تتخمّر الخمائر وتنمو. كان الخبازون يزيلون جزءًا من هذا المبدئ يوميًا لصنع الخبز ، وسيغذونه بمزيد من الحبوب والماء. في خمسينيات القرن التاسع عشر ، درس العالم لويس باستور الفطريات ومهد الطريق لعملية التصنيع المستخدمة اليوم.
وظيفة
الخميرة هي عامل تخمير ، مما يعني أنها تنتج فقاعات ثاني أكسيد الكربون التي تجعل الخبز يرتفع. على عكس مسحوق الخبيز أو الصودا ، والتي تعتبر من المواد الكيميائية ، فإن الغاز الذي ينتج الخميرة هو منتج لعملية التغذية. تستهلك الخميرة السكريات في عجين الخبز وتفرز ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل العجين ينفخ. كما تنتج الخميرة الكحول وبعض المنتجات الثانوية الأخرى ، والتي تنتج نكهة فريدة من الخبز الخميرة. عندما تضع الخبز في الفرن ، فإن الحرارة المرتفعة تدفع الخميرة إلى الإفراط في الارتفاع ، والعجين يرتفع بسرعة كبيرة لبضع دقائق قبل أن يوضع الخبز ويموت الخميرة.
أنواع
يمكنك شراء خميرة الخبز في كعكة أو في شكل حبيبات جافة. نظرًا لأنه يحتوي على حوالي 70٪ من الرطوبة ، فإن خميرة الكيك لها عمر افتراضي قصير. يمكن حفظ الخميرة الجافة في الثلاجة لفترة طويلة من الزمن واستخدامها كلما احتجت إليها.
ليست خميرة بيكر هي نفس خميرة البيرة أو الخميرة الغذائية ، على الرغم من أنها كلها جزء من عائلة S. cerevisiae. تزرع خميرة البيرة على القفزات ، والتي تستخدم في صناعة النبيذ ، ولها نكهة مريرة. تزرع الخميرة الغذائية على دبس السكر ولها نكهة حلاوة. لن تزيد الخميرة الغذائية والخميرة من الخبز أبدًا لأن الفطريات تقتل أثناء المعالجة.
فوائد
S. cerevisiae غني بالبروتينات والألياف وفيتامينات ب أخرى بخلاف B-12 وحمض الفوليك. قد يحسن أيضا وظيفة المناعة. خميرة البيرة عالية في الكروم. البحث في إمكانية الخميرة في العلاجات الطبية الحديثة مستمر. على سبيل المثال ، يواصل الدكتور ممدوح غنوم من جامعة تشارلز درو للطب والعلوم دراسة دور محتمل لخميرة الخباز في علاج السرطان.
التحذيرات
على الرغم من أنه من الجيد تناول الخبز المخبوز ، لا تأكل أبدًا الخميرة النشطة النيئة لأن هذه الفطريات لا تزال حية وستستمر في التخمير في الجهاز الهضمي ، حيث ستأكل فيتامينات الجسم B الخاصة بك وتنتج الغاز.
