قمح القاسي ، وهو مجموعة متنوعة صلبة من القمح الربيعي ، عبارة عن حبوب كاملة يوجد طحينها في العديد من المنتجات المعروفة بما في ذلك الباستا والكسكس والدقيق السميد. دقيق القمح القاسي - الأصناف تشمل القمح الكامل والأبيض - يحتوي على نسبة عالية من البروتين ومرونة ويفضل لصنع المعكرونة.
يستخدم القمح القاسي
هناك عدة أنواع من الدقيق والمنتجات التي يتم طحنها من القمح القاسي ، بما في ذلك السميد ودقيق القمح الكامل والدقيق الأبيض القاسي والقمح البرغل ، المصنوع من حبوب القمح القاسي المغلي.
دقيق السميد ، الذي يستخدم عادة في المعكرونة القاسية ، هو حبوب القمح القاسي التي تم طحنها بشكل خشن. تشمل المنتجات المعروفة الأخرى المصنوعة من دقيق القمح القاسي الكسكس ، الذي يتكون عن طريق لف معجون السميد والماء إلى قطع مستديرة صغيرة يتم بخارها بعد ذلك.
يحتوي القمح القاسي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بالقمح العادي. تتميز العجينة المصنوعة من دقيق القمح القاسي بمتوسعة عالية ، مما يعني أنه يمكن تمديدها إلى قطع طويلة دون كسر ، مثل عند صنع المعكرونة. ومع ذلك ، تتمتع بمرونة منخفضة ، لذلك لا تتراجع مثل عجينة القمح العادية عند العجن - مما يجعلها أقل من مثالية للاستخدام في خبز الخبز.
إذا كان دقيق القمح القاسي مدرجًا على العبوة باسم "الأرض الحجرية" (غالبًا ما يتم سرد السميد على أنه "أرض حجرية" ، فهذا يدل على أن الحبوب يتم سحقها بين الأحجار أثناء التصنيع ونخالة الجراثيم والسويد السويداء) لا يتم فصل الحبوب أبدًا. تعتمد القيمة الغذائية لدقيق القاسي على كيفية معالجتها. يحتوي دقيق القمح القاسي الكامل على مواد غذائية أكثر من دقيق القاسي الأبيض.
دوروم ضد. كل الدقيق
يصف مقال نشرته كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد تشان الحبوب الكاملة القمح بأنها "مجموعة كاملة" من الفوائد الصحية ، بدلاً من الحبوب المكررة ، والتي يتم تجريدها من المواد الغذائية في عملية التكرير.
تحتوي حبيبات الحبوب الكاملة على ثلاثة أجزاء: النخالة والجرثومة والسويداء. النخالة هي الطبقة الخارجية الغنية بالألياف والتي توفر فيتامينات ب والحديد والنحاس والزنك والمغنيسيوم ومضادات الأكسدة والمواد الكيميائية النباتية.
وفقا لهارفارد ، والمواد الكيميائية النباتية هي مركبات كيميائية طبيعية في النباتات التي تم بحثها عن دورها في الوقاية من الأمراض. الجرثومة هي لب البذور حيث يحدث النمو. غني بالدهون الصحية وفيتامين E وفيتامين B والكيماويات النباتية ومضادات الأكسدة. الإندوسبيرم هو الطبقة الداخلية التي تحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وكميات صغيرة من بعض فيتامينات ب والمعادن.
يزيل تكرير القمح إلى دقيق أبيض ما يصل إلى 75 في المائة من المواد الكيميائية النباتية أثناء عملية الطحن. الطحن يزيل أيضا بعض الدهون والألياف. يحتوي دقيق القمح الكامل على مزيد من العناصر الغذائية والألياف مقارنة بالدقيق الأبيض الذي لا يحتوي على النخالة أو الجراثيم.
هل القاسي حبوب كاملة؟
يجب إعادة صياغة السؤال حول ما إذا كان القمح القاسي أو القمح الكامل أكثر صحة ، هل الحبوب الكاملة صحية أكثر من الحبوب المكررة؟ وزارة الزراعة تقول نعم. تسرد الإرشادات الغذائية 2015-2020 الكمية الموصى بها من الحبوب بمستوى 2000 سعرة حرارية في معادل 6 أونصات في اليوم. يجب أن يكون نصف هذه الكمية على الأقل من الحبوب الكاملة.
الحبوب إما كاملة أو مكررة ، تحدد وزارة الزراعة الأمريكية. الحبوب الكاملة تشمل الأرز البني والكينوا والشوفان وغيرها. كما ذكرنا سابقًا ، تحتوي الحبوب الكاملة على النواة بأكملها ، بما في ذلك الإندوسبيرم والنخالة والجراثيم مقارنةً بالحبوب المكررة التي تمت إزالتها من الألياف الغذائية والحديد والمواد المغذية الأخرى أثناء المعالجة.
للمضي قدماً ، يحاول مجلس الحبوب الكاملة تبسيط قوائم المكونات على الأطعمة المعلبة. وهي تحدد مكونات الحبوب الكاملة بما في ذلك الحبوب الكاملة والقمح الكامل والكل الكامل والحجر والأرز البني والشوفان ودقيق الشوفان (بما في ذلك دقيق الشوفان القديم ودقيق الشوفان الفوري) والقمح. ومع ذلك ، فإنه يحذر من أن المكونات مع هذه الصيغة قد تكون أو لا تكون في الواقع حبة كاملة ما لم يتم أيضًا تضمين عبارة "الحبوب الكاملة".
القمح القاسي في حالته الطبيعية حبة كاملة. ولكن عند شراء المنتجات التي تحتوي على دقيق القاسي ، قد ترغب في قراءة ملصق المكونات بعناية لتحديد ما إذا كان قد تم تحسينه أكثر بحلول الوقت الذي تنتهي به في الحزمة التي تجدها على الرف.
