الحليب هو الدعامة الأساسية في العديد من الوجبات الغذائية في جميع أنحاء العالم. إنه يأتي في أشكال متنوعة: خام ، مبستر ومسحوق. تتوفر أيضًا العديد من المنتجات المعتمدة على الحليب ، بما في ذلك الجبن والزبادي والآيس كريم ، بالإضافة إلى العديد من السلع المعبأة الأخرى ، والتي يتم الحصول عليها من بعض أشكال الحليب. كل شكل حليب يحمل مزايا وعيوب.
التاريخ
البشر الأوائل ، في المقام الأول جامعي الصياد ، لم يستخدموا منتجات الحليب. ومع ذلك ، فإن المجتمعات البدوية والزراعية التي يعود تاريخها إلى 9000 عامًا تعتمد على حليب الأبقار والأغنام والماعز والخيول والجاموس المائي والإبل. هذه الثقافات تقدر الحليب لخصائصه المغذية.
في أوائل القرن العشرين ، في المجتمعات الصناعية ، ظهر القلق بشأن تطور الأمراض التي تنقلها اللبن. وأدى ذلك إلى قبول البسترة ، وهي عملية تسخين الحليب في درجات حرارة مرتفعة للغاية بهدف تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب العدوى وتؤدي إلى تلف الحليب.
نشأ الحليب المجفف في القرن التاسع عشر كطريقة للحفاظ على الحليب. يتكون المسحوق عن طريق إزالة جميع الرطوبة من الحليب.
بسترة
تم تطوير البسترة من قبل لويس باستور في عام 1864. البسترة تدمر الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تظهر في الحليب وتسبب الأمراض ، مثل السل وحمى التيفوئيد والحمى القرمزية والتهاب الحلق والدفتريا وأمراض الجهاز الهضمي. وتهدف أيضًا إلى مواجهة الكائنات الحية التي تؤدي إلى تعكر اللبن. تتضمن العملية تسخين الحليب إلى درجات حرارة تتراوح بين 150 إلى 300 درجة فهرنهايت ثم تبريده. البسترة تقتل الجراثيم الخطرة ، لكنها تدمر أيضًا البكتيريا المفيدة وغيرها من المكونات الغذائية.
السهولة أو الراحة
نظرًا لأن البسترة تدمر البكتيريا المسببة للحمض ، فإن عمر الحليب المبستر يكون أطول من العمر الافتراضي للحليب الخام. العمر الافتراضي للحليب المجفف أطول من الحليب السائل ولا يحتاج إلى تبريد. ومع ذلك ، فإن الحليب المجفف لا يدوم إلى الأبد ، حيث تتحول الدهون في النهاية إلى زنخ. على الرغم من أن الحليب المجفف يدوم لفترة أطول في التخزين ، فإنه يتطلب خطوة إضافية لإضافة الماء قبل الاستخدام ، وبمجرد إضافة الماء إلى الحليب المجفف ، فإن العمر الافتراضي هو نفسه بالنسبة للحليب السائل.
تغذية
يحتوي الحليب المبستر والمسحوق على مستويات منخفضة من المواد الغذائية مقارنةً بالحليب الخام. البسترة تدمر جميع الميكروبات الموجودة في الحليب ، بما في ذلك عصيات حامض اللبنيك ، والتي هي مفيدة للصحة ، وتعزز الجهاز الهضمي والجهاز المناعي. بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لسالي فالون ، باحثة غذائية ومؤلفة كتاب "تقاليد مغذية" ، فإن البسترة تغير الأحماض الأمينية للحليب ؛ يعزز ندرة الأحماض الدهنية. يدمر الفيتامينات A و D و C و B12 ؛ ويقلل من المعادن الكالسيوم والكلوريد والمغنيسيوم والفوسفور والصوديوم والكبريت ، وكذلك العديد من المعادن النزرة. علاوة على ذلك ، فإن التسخين في البسترة يدمر الإنزيمات الموجودة في الحليب ، مما يساعد الجسم على استيعاب المواد الغذائية ، وخاصة الكالسيوم. في كثير من الأحيان ، تتم إضافة بعض الفيتامينات الاصطناعية مرة أخرى إلى الحليب المبستر ، ولكن بدون أنزيمات الحليب الطبيعية ، يصعب هضمها.
يحتوي الحليب المجفف على نفس النقص في العناصر الغذائية إذا تم تبخير مصدره. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب المجفف على الكوليسترول التالف ، مما يشجع على إصابة الأوعية الدموية.
كلفة
من حيث الإنتاج النقدي ، فإن الحليب المجفف يكلف أقل من الحليب السائل. الحليب المجفف يدوم أيضًا لفترة أطول.
المذاق
الحليب المجفف بشكل عام يكون طعمه أسوأ من الحليب السائل ، ولكن عند استخدامه في الخبز ، يكون الفرق غير ملحوظ. يميل الحليب المبستر إلى تذوق الحليب الخام.
