الغلوتين الحيوي للقمح - البروتين الطبيعي الموجود في القمح - يعزز البروتين الغذائي ويملأ دورا أساسيا في الخبز. يمكن أن يستهلك معظم الناس جلوتين القمح دون التفكير مرتين ، ولكن إذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية ، أو حساسية من القمح أو كنت حساسًا للغلوتين ، فستحتاج إلى استبقاء الجلوتين من نظامك الغذائي. البروتينات واللثة الأخرى توفر صفات مماثلة. البديل الذي تختاره يعتمد على كيفية استخدامه.
صمغ زنتان
يعد صمغ زانثان ، الذي ينتج عن طريق تخمير بكتيريا زانثوموناس كامبستريس ، بديلاً جيدًا للخبز الخالي من الجلوتين. يضيف الغلوتين مرونة وقوة للعجين. كما أنه يحبس الغاز ، مما يؤدي إلى ارتفاع العجين ، ويحسن الملمس في المنتج النهائي. زنتان صمغ يكرر كل آثار الغلوتين. استخدم حوالي نصف ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان لكل كوب من الطحين عندما تخبز الخبز السريع و 3/4 ملعقة صغيرة لكل كوب من الطحين لعجين الخميرة ، توصي جامعة ولاية كولورادو. إن استبدال الغلوتين بالخبز ليس علمًا دقيقًا ، لذا فقد تحتاج إلى ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان لكل كوب من الدقيق.
صمغ الغار
يأتي صمغ الغار من الكربوهيدرات المعقدة داخل بذرة نبات الغار. إن قدرة صمغ الغار على منع التبلور في الأطعمة المجمدة مثل الآيس كريم وإضافة سمك للحساء ومنتجات الألبان يجعلها مضافة مفضلة في الأغذية المنتجة تجاريًا. مثل صمغ الزانثان ، فإنه يساهم في القوة والرطوبة والحجم في السلع المخبوزة ، لكن صمغ الغار لا يوفر مرونة كبيرة. لهذا السبب ، فإن صمغ الزانثان هو الخيار الأفضل للسلع المخبوزة القائمة على الخميرة. استخدم حوالي نصف ملعقة صغيرة إلى 1 ملعقة صغيرة من صمغ الغار لكل كوب دقيق.
بيض متعددة الاغراض
يضيف البيض بروتين عالي الجودة إلى نظامك الغذائي. تحتوي بيضة واحدة كبيرة على 6 غرامات من البروتين ، أو 13 في المائة من القيمة اليومية بناءً على استهلاك 2000 سعرة حرارية يوميًا. يمكنك التخلص من جميع الدهون والكوليسترول إذا كنت تستخدم بياض البيض ، وستظل تحصل على 4 غرامات من البروتين من بيضة واحدة بيضاء. ربط البيض المكونات وتثبيت الهيكل في السلع المخبوزة. تحبس بروتينات البيض أيضًا الهواء أثناء الخبز ، مما يساعد على ارتفاع العجين. البيض الكامل أفضل للخبز الخالي من الغلوتين لأن الدهون في صفار البيض تساهم في الرطوبة والملمس.
