ربما سمعت أن الدهون هي سيئة بالنسبة لك. يقوم مصنعو المواد الغذائية بتسويق وبيع المنتجات الخالية من الدهون والمنخفضة الدهون. مطاعم تقليم الدهون من اللحوم. وعندما قال الناس مثل الدكتور روبرت أتكينز إنه يجب علينا أن نتناول المزيد من الدهون وأقل من الحبوب ، صرخ عليهم فيلق من خبراء التغذية.
مرة أخرى في عام 1973 ، تم استدعاء أتكينز أمام الكونغرس للدفاع عن نظامه الغذائي. وقال أحد أعضاء مجلس الشيوخ لأتكينز إنه "أثار سمعة" الأطباء الذين بشروا بأن أفضل طريقة لفقدان الوزن هي تجنب الأطعمة الدسمة. هاجمت الجمعية الطبية الأمريكية حمية أتكينز منخفضة الكربوهيدرات باعتبارها "نظامًا غريبًا".
ذهبت المؤسسة الطبية ضد الدهون بعد عقد من الزمن. في عام 1985 ، أطلق المعهد القومي للقلب والرئة والدم برنامجًا وطنيًا ناجحًا يهدف إلى الحد من الكوليسترول ، والذي تضمن محاولة لجعل الناس يخفضون من نسبة الدهون المشبعة. كانت الفكرة القائلة إن الناس يجب أن يتناولوا كميات أقل من الدهون للبقاء بصحة جيدة كانت بديهية إلى حد بعيد لدرجة أنها اشتعلت.
الدهون اليوم لا يزال ينظر إليها. حكومات كل من الولايات المتحدة وبريطانيا العظمى تشجع مواطنيها على تناول كميات أقل من الدهون المشبعة. "المستهلك تقارير" تسميات الدهون المشبعة بأنها "سيئة". انهم بالكاد وحدهم. نادراً ما يذهب خبراء الصحة السائدون على شاشات التلفزيون ويخبرون الناس بتناول المزيد من الدهون. مصنعي المواد الغذائية لم يصفعوا "الآن بدهون إضافية!" على تغليف المواد الغذائية. لا يوجد ماكدونالدز مكفات برجر. السيدة الأولى لم تطلق بعد "دعونا نأكل المزيد من الدهون!" حملة.
في ثلاجات العدالة ، تعتبر الدهون أحد الأشرار.
أو هو؟
حدث شيء مضحك في الطريق لخفض الكوليسترول في أمريكا. انخفض ارتفاع الكوليسترول في الدم في أميركا واستهلاك الدهون المشبعة والإجمالية بينما استمرت السمنة في الارتفاع.
أمريكا تأكل كميات أقل من الدهون ، وهي تزداد سمنة.
كيف يمكن أن يكون؟
يجب تجاهل إجمالي الدهون في أي طعام ، أو في النظام الغذائي. يجب التركيز على تناول المزيد من الأطعمة الصحية.
دعونا نلقي نظرة أخرى على الدهون
عندما احتشد خبراء الصحة ضد الدهون في الثمانينات ، كانوا يعملون مع البيانات التي لديهم. كانت الحالة ضد الدهون المشبعة على وجه الخصوص هي أنها تحتوي على سعرات حرارية أكثر بكثير من المجموعات الغذائية الأخرى ، كما أنها تثير الكوليسترول السيئ ، وهو الكوليسترول السيئ.
يتوفر بحث جديد ، ويقول إنه إذا أزال الشخص الدهون المشبعة من نظامه الغذائي ، فيجب استبداله بشيء أكثر صحة. لفترة طويلة ، لم نجر مقايضة صحية. الكثير منا لا يزال لا.
اليوم ، هناك إجماع على أن الدهون غير المشبعة المتعددة والدهون غير المشبعة الاحادية صحية. (انظر الشريط الجانبي للحصول على التفاصيل.) الدهون المشبعة؟ تقول الحكمة التقليدية إنها ضارة ، لكن هذا لا يروي سوى جزء من القصة.
في عام 2010 ، نشرت باتي سيري تارينو ، عالمة أعضاء هيئة التدريس بمعهد أبحاث أوكلاند بمستشفى الأطفال ، تحليلًا تلخيصي للعلاقة بين الدهون المشبعة الغذائية وخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية والسكتة الدماغية وأمراض القلب والأوعية الدموية. نظر التحليل في 21 دراسة وبائية منفصلة حققت بعض الإرشادات.
الاستنتاج: لا يوجد دليل كاف لاستنتاج أن الدهون المشبعة تزيد من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية والقلب التاجي وأمراض القلب والأوعية الدموية. يقول الباحثون إن إجراء المزيد من الدراسة ضروري لتحديد ما إذا كانت هناك ارتباطات بين المخاطر الصحية المذكورة أعلاه والدهون المشبعة في مجموعات فرعية محددة حسب العمر والجنس.
وقال سيري تارينو "من المرجح أن سبب عدم ارتباط الدهون المشبعة بأمراض القلب والأوعية الدموية هو أن الناس استبدلوا دهونهم المشبعة بالكربوهيدرات". "عند زيادة الكربوهيدرات في النظام الغذائي ، يمكن أن يؤدي ذلك إلى مشكلة مختلفة. يمكن أن يسبب اضطراب شحوم الدم الناتج عن التصلب العصبي. كنت تعتقد أنك تفعل شيئًا صحيًا عن طريق تقليل الدهون المشبعة ، ولكن استبداله بالكربوهيدرات ، وخاصة الكربوهيدرات المكررة والمعالجة ، هو لن يساعدك ".
دسليبيدميا الشرايين ، وفقا للمعاهد الوطنية للصحة ، يشتمل على ثالوث من زيادة تركيز الدم لجزيئات البروتينات الدهنية الصغيرة الكثيفة منخفضة الكثافة ، وانخفاض جزيئات البروتينات الدهنية عالية الكثافة وزيادة الدهون الثلاثية. إنها سمة من سمات السمنة وعامل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
تلقي دراسات كهذه الضوء على حقيقة أن جهود خبراء الصحة العامة لخفض الدهون المشبعة والكوليسترول السيئ لتخفيض أمراض القلب ربما أدت إلى زيادة في دسليبيدميا تصلب الشرايين ، وهو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب. من الممكن أننا عندما قمنا بتخفيض الدهون المشبعة في وجباتنا الغذائية ، استبدلناها بالكربوهيدرات المصنعة ولم نفضل أي شيء لأنفسنا.
تفيد الدراسات البحثية أن استبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة المتعددة مفيد ، لكن ليس كلهم. ما هو واضح هو: لا يزال هناك الكثير مما يجب معرفته عن الدهون.
وجدت دراسة أجرتها كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد عام 2010 باستخدام تجارب سريرية عشوائية أن الأشخاص الذين استبدلوا الدهون المشبعة في وجباتهم الغذائية بالدهون غير المشبعة المتعددة قللوا من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بنسبة 19 في المائة مقارنة بمجموعات الضبط.
في عام 2013 ، خلصت دراسة سيدني دايت هارت إلى أن فوائد الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الوفيرة - حمض أوميغا 6 - اللينوليك - لم تثبت بعد. قام الباحثون بتحليل تلوي للدراسات التي اعتبرت الدهون غير المشبعة المتعددة ، وأظهروا أن تلك الدراسات التي أظهرت أن نسبة أوميغا 3 إلى أوميغا 6 أعلى فيها أظهرت نتائج مفيدة ، في حين أن الدراسات التي كان فيها محتوى أوميغا 6 أعلى لم تظهر فائدة.
يمكن للمرء أن يرى كيف أنها عملية بيع صعبة للأشخاص الذين يقومون بحملة من أجل الصحة العامة. من الصعب وضع "استبدال أنواع معينة من الدهون بأنواع أخرى من الدهون التي تحتوي على أسماء أطول وأكثر إرباكًا إذا كنت تريد أن تعيش أطول - ربما!" على ملصق الوفير.
وقال سيري تارينو "مجال علوم التغذية يمكن أن يكون غامضا".
لذا ، كيف يجب أن نفكر في الدهون؟
داريوش موزافاريان من كلية الصحة العامة بجامعة هارفارد هو واحد من كبار الخبراء في البلاد في النظام الغذائي من حيث صلته بالمرض. وقال: "إن تناول الدهون الكلية له تأثير ضئيل أو لا يؤثر على الصحة".
وفقًا لموزافاريان ، يمكن لأي شخص أن يتناول نظامًا غذائيًا غنيًا بالدهون أو قليل الدسم يتمتع بصحة جيدة أو يحتوي على نسبة عالية من الدهون أو نظام غذائي قليل الدسم وغير صحي للغاية. كيف هذا؟ يمكن أن يكون الطعام إما عالي الدسم أو قليل الدسم وصحيًا ، أو يمكن أن يكون عالي الدسم أو قليل الدسم وغير صحي. وجهة نظره هي: لا تعمم عندما يتعلق الأمر الدهون.
تنصح Mozaffarian بتجنب الأطعمة غير الصحية مثل الحبوب المكررة والسكريات والنشا والمشروبات السكرية واللحوم المصنعة والأطعمة التي تحتوي على الدهون غير المشبعة أو كميات كبيرة من الملح. ويوصي باستبدالها بالدهون النباتية الصحية والزيوت والفواكه والخضروات والمكسرات والحبوب الكاملة والأسماك والزبادي والزيوت النباتية - وخاصة زيت الزيتون البكر الممتاز - وكميات متواضعة من الجبن.
وقال موزافاريان "يجب تجاهل الدهون الكلية في أي طعام أو في النظام الغذائي." "ينبغي التركيز على تناول المزيد من الأطعمة الصحية."
ها هي مشكلة الأطعمة قليلة الدسم
هناك تأثير غير مقصود يحدث عندما يأكل الناس الطعام المسمى "قليل الدسم". يأكلون أكثر منه.
وجد باحثو كورنيل أن وضع ملصقات "قليلة الدسم" على الأطعمة الخفيفة أدى إلى تناول أشخاص أكثر بنسبة تصل إلى 50 في المائة من الأطعمة ذات الملصقات التي تفتقر إلى مطالبة قليلة الدسم. يفترض الناس أن تناول الدهون قليل السعرات الحرارية.
وجد الباحثون الذين ذهبوا إلى محل بقالة ونظروا في محتوى الدهون والسعرات الحرارية للأطعمة المصنعة "قليلة الدسم" أن الأطعمة تحتوي على نسبة دهون أقل بنسبة 59 في المئة ولكن سعرات حرارية أقل بنسبة 15 في المئة فقط. كما يشير الباحثون في كورنيل ، هذا لا يكفي لتبرير زيادة الاستهلاك.
الأفراد الذين يعانون من زيادة الوزن معرضون بشكل خاص لمثل هذه العلامات. بعد التأكد من عبارة "قليل الدسم" ، استهلك الذين شاركوا في الدراسة 60 سعرة حرارية أكثر من أقرانهم الأضعف.
وإليك نصيحة يعرفها أخصائيو التغذية ولكنها لم تشق طريقها بعد إلى الاتجاه السائد. الدهون ترضي الشهية لفترة أطول ، مما يؤدي إلى تناول كميات أقل.
ما هو التالي لفات؟
في السنوات القادمة ، من المحتمل أن نتعلم أنه ليس فقط بعض الدهون ضارة أو جيدة ، ولكن بعض الأحماض الدهنية في سياق مصادر الطعام المختلفة ضارة أو جيدة. الآن ، يوصى بالدهون غير المشبعة المتعددة ، ولكن في المستقبل ، قد يوصى فقط بالدهون غير المشبعة المتعددة.
لقد انتهت أيام التعميم الشامل والواسع حول مجموعات الغذاء.
وقال سيري تارينو: "كان الثمانينات يدور حول" قليل الدسم "، لذا زاد الناس من الكربوهيدرات". "الآن يقول المسؤولون الصحيون أنهم يستبدلون الدهون المشبعة بأخرى غير مشبعة أو أحادية غير مشبعة."
سيري تارينو تضحك.
إنها تعرف أن هذا عملية بيع صعبة.
"ماذا يعني ذلك للشخص في الشارع؟" هي تقول. "أكل السمك والمكسرات والأفوكادو في كثير من الأحيان ، واستخدام الأسماك لتحل محل لحوم البقر."
الدهون الأربعة
لا يتم إنشاء جميع الدهون على قدم المساواة. بعضها غير صحي ، والبعض الآخر ينقل فوائد صحية كبيرة.
الدهون المتحولة: الإجماع هو أن هذه الدهون غير صحية. توجد في اللحوم ، ولكنها شائعة في الأطعمة المصنعة مثل ملفات تعريف الارتباط والخبز والبسكويت. الدهون المتحولة تزيد من نسبة الكوليسترول الضار LDL وتقلل من نسبة الكوليسترول الحميد المفيد.
الدهون المشبعة: تحدث بشكل طبيعي ويمكن العثور عليها في لحوم البقر الدهنية ولحم الخنزير والدواجن مع الجلد والقشدة والزبدة والجبن ومنتجات الألبان الأخرى المصنوعة من الدهون الكاملة أو المخفّفة ، مثل الحليب بنسبة 2 في المئة ، من بين الأطعمة الأخرى. أنها تحتوي على الكوليسترول الغذائي.
الدهون غير المشبعة: تعتبر الدهون على نطاق واسع "الدهون الجيدة" والجزء الموصى به من نظام غذائي متوازن ، كما هو معروف الدهون غير المشبعة أوميغا 3 والأحماض الدهنية أوميغا 6. إنها مفيدة للكوليسترول وخفض الدهون الثلاثية. يمكن العثور على الدهون غير المشبعة المتعددة في الأسماك والجوز وزيوت الطهي.
دهون أحادية غير مشبعة: توجد في زيت الزيتون والأفوكادو ومعظم المكسرات. أنها تحتوي على المواد الغذائية ومضادات الأكسدة. تناول الدهون غير المشبعة الاحادية يحسن مستويات الكوليسترول في الدم.
