ليس التمسك بالأرز أمرًا سيئًا بالضرورة. تريد أن يلتصق الأرز معًا عند صنع بودنغ الأرز ، أو أكلة الأرز أو حتى السوشي. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم الأرز كسرير للبطاطس المقلية ، أو يخنة سميكة أو مطهو ببطء ، فأنت تريد أن تمنع الأرز من الالتصاق معًا.
في بعض الأحيان ، لا يكفي اتباع الطريقة التقليدية لطهي الأرز ، وهي غلي الماء ، وإضافة الأرز ، ووضع غطاء محكم على نار هادئة حتى ينضج. قد يتركك ذلك مع الأرز اللزج الذي لا تريده حقًا. للحصول على أرز منفوش حقًا ، قد ترغب في تجربة شيء مختلف قليلاً.
اختيار الأرز الصحيح
نصف المعركة لمنع الأرز من الالتصاق هو وجود النوع الصحيح من الأرز. عمومًا ، أنت تريد الأرز طويل الحبة على الأرز المتوسط والحبوب القصيرة.
وفقًا لمقال The Spruce Eats حول كيفية طبخ أنواع مختلفة من الأرز ، فهناك العديد من أنواع الأرز المختلفة. وهي تختلف في التركيب الغذائي ، ولكن المغذيات المحددة التي تحدد ما إذا كانت ستكون لزجة أم لا هي نوع النشا الذي تحتويه.
وفقًا لمقال نشر في أكتوبر 2017 في المجلة الدولية للبحوث في العلوم الطبية ، يحتوي الأرز على نوعين من النشا: الأميلوز والأميلوبكتين. أميلوز هو جزيء طويل النشا دون أي فروع. لن تتحول إلى جيلاتين أثناء عملية الطهي ، مما يعني أن الأرز مع الأميلوز ينفصل جيدًا وينتهي به الأمر بشكل لطيف ورقيق. أنواع الأرز غير اللزجة لديها الكثير من الأميلوز.
Amylopectin ، من ناحية أخرى ، هو جزيء نشا تشعبت للغاية والذي يسبب الأرز تلتصق معا أثناء عملية الطهي. تميل أصناف الأرز طويل الحبة ، والتي تكون في معظمها من أنواع الأرز غير اللزجة ، إلى الأميلوز أكثر من الأميلوبكتين ، في حين أن أنواع الأرز القصير الحبوب تحتوي على الأميلوبكتين أكثر من الأميلوز. والنتيجة هي أن الأرز طويل الحبة يميل إلى أن ينتهي منفوشًا ويفصل بينما ينتهي الأرز القصير الحبوب اللزج والمجموع. فيما يلي عرض موجز لأنواع الأرز المختلفة:
- الأرز الأبيض طويل الحبة: ينتهي هذا الأرز رقيقًا ومنفصل.
- أرز متوسط الحبة: يحتوي هذا الأرز على المزيد من الأميلوبكتين وطبقة خارجية ناعمة نسبيًا ، مما يجعله كريميًا بعد الطهي.
- أرز قصير الحبة: يحتوي هذا الأرز على المزيد من الأميلوبكتين وينتهي به المطاف لزج ودسم بعد الطهي.
- الأرز البني: الأرز البني يستغرق وقتًا أطول للطهي من الأرز الأبيض بسبب الطبقة الخارجية الأصعب. ينضج رقيق بسبب انخفاض الأميلوبكتين والطبقة الخارجية الصلبة.
- أرز بسمتي: أرز بسمتي ذو حبوب طويلة وعطري. انها تطبخ منفصلة ورقيق.
- أرز الياسمين: يحتوي أرز الياسمين أيضًا على حبوب طويلة وهو عطري. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على أكثر من الأميلوبكتين من أصناف الأرز طويل الحبة الأخرى ، مما يجعله أكثر دسمًا قليلاً.
- الأرز البري: الأرز البري ليس بالأرز. إنه بذرة عشب أصلي ينمو في أمريكا الشمالية. يستغرق الطهي وقتًا أطول من الأرز العادي ، وهو أكثر بهجة بنكهة رائعة. ينضج في الغالب بشكل منفرد ورقيق ، إلا إذا قمت بطهيه حتى ينبثق ، وفي هذه الحالة سيكون أكثر ليونة ولطفًا.
- الأرز المحول: هذا هو الأرز المطبوخ مسبقا. ينضج بشكل أسرع ويعطي نتائج أكثر اتساقًا من أنواع الأرز غير اللزجة الأخرى. انها تطبخ رقيق ومنفصل.
الحفاظ على رايس من الالتصاق
الحصول على مصفاة شبكة غرامة (أو مصفاة مع ثقوب صغيرة بحيث لا يسقط الأرز) ووضع الأرز فيه. شطف الأرز تحت الماء البارد الجاري لبضع دقائق. كن دقيقًا قدر الإمكان ، من أجل إزالة كل النشا الزائد من الحبوب الفردية للأرز. يجب أن تحاول أن تكون دقيقًا قدر الإمكان أثناء هذه الخطوة ، حيث إنه في حالة القيام بها بشكل جيد ، يمكنك إخراج معظم النشا على الحبوب الفردية ، وتأكد من حصولك على الأرز الرقيق في النهاية.
بمجرد الانتهاء من شطف الأرز ، ضعه في وعاء كبير وقم بتغطيته بالماء البارد. يقول Fine Cooking إنه يجب أن تسمح للأرز بالنقع في الماء لمدة 30 دقيقة ، أو لأطول فترة ممكنة ، اعتمادًا على مقدار الوقت المتاح لديك. بمجرد نقعها بدرجة كافية ، استنزاف أكبر قدر ممكن من الماء.
غلي الماء في قدر
الحصول على قدر كبير وملء بالماء. كلما كان القدر أكبر كلما كان ذلك أفضل ، لأنه سيساعد الأرز على الطهي بشكل متساوٍ. تعتمد كمية الماء التي تُسكب في القدر على نوع الأرز الذي تطبخه. الأرز الأبيض طويل الحبة يتطلب حوالي 2 جزء من الماء لجزء واحد من الأرز. الأرز البني يتطلب 2 ونصف أجزاء من الماء لجزء من الأرز. الأرز البري يتطلب 4 أجزاء من الماء لجزء واحد من الأرز. قم بقياس عدد أكواب الأرز التي تحتاج إلى طهيها ، ثم احصل على العدد المناسب من أكواب الماء ، اعتمادًا على نوع الأرز الذي تطبخه.
أضف ملعقة صغيرة من الملح وجلب الماء ليغلي. يساعد الملح في إزالة المزيد من النشا ، ومنع الأرز من الالتصاق ، كما يساعد على إزالة أي التلك الذي قد يحتويه الأرز. تضيف بعض المطاحن الأجنبية التلك إلى الأرز لتجعله أقل. الملح يساعد أيضا مع التوابل.
طبخ الأرز
بمجرد غليان الماء في القدر ، أضف الأرز. حركه مرة واحدة فقط ، حتى يتمكن الماء من العودة إلى الغليان بثبات. لا ترغب في إثارة ذلك عدة مرات ، حيث سيؤدي ذلك بالفعل إلى جعل الأرز يلتصق ببعضه البعض. قم بتقليبها على نار هادئة ، واتركها قليلاً حتى يتمكن الأرز من امتصاص كل الماء.
اترك الأرز للطهي حتى يصل إلى مستوى الحنان الذي تريده لوصفتك. لا تفعل أي اثارة إضافية. يمكنك استخدام مؤقت أثناء طهي الأرز ، حتى تعرف متى سيتم ذلك. يجب أن يتم الأرز الأبيض في حوالي 20 دقيقة ، وينبغي أن يتم الأرز البني في حوالي 30 دقيقة ، وينبغي أن يتم الأرز البري في حوالي 45 دقيقة. يمكنك تذوق عدد قليل من الحبوب مع ملعقة ، بعد الوقت المناسب ، للتأكد من أن الأرز طري بما فيه الكفاية.
يُصفّى ويُقدّم الأرز
عندما يصبح الأرز جاهزًا ، قم بتصفيته في مصفاة شبكة دقيقة للتخلص من أي مياه متبقية. شطفه بالماء الساخن واستنزافه مرة أخرى.
وفقًا لمقال مارثا ستيوارت حول صنع الأرز الرقيق ، يجب أن تسمح له بالجلوس دون مساس لمدة 5 دقائق للسماح لأي ماء متبقٍ بالتبخر أو امتصاصه بواسطة الأرز.
بعد السماح لها بالوقوف ، ارفعها بشوكة. أخيرًا ، يقدم الأرز ، أو استخدمه كما يحلو لك.
