الفاكهة الطازجة في مجموعة من الألوان جذابة بصريا ومليئة بالعناصر الغذائية الضرورية لصحة الإنسان. ولكن عندما يتم تخزين الفاكهة بشكل غير صحيح ، أو عندما تتم معالجتها ، يمكن أن تفقد الكثير من قيمتها الغذائية. هناك عملية كيميائية طبيعية ضارة بالعديد من العناصر الغذائية وهي الأكسدة ، وهي العملية نفسها التي تحول لون التفاحة إلى اللون البني عندما تكون رضوضًا أو معرضة للهواء.
أكسدة الفاكهة
الأكسدة هي عملية كيميائية طبيعية تحدث في الخلايا الحية. عندما يتم تكسير جلد الثمرة ، تمزق جدران الخلايا والأغشية ، مما يسمح للأكسجين بالدخول. تتفاعل المركبات الموجودة في الفاكهة مع الأكسجين ، وتدمجه في تركيبها الجزيئي. يتم تسهيل هذه العملية عن طريق إنزيم بوليفينولوكسيديز ، الذي يؤكسد المركبات الفينولية الموجودة في الفواكه ، مما يؤدي إلى بقع بنية.
تخزين المواد الغذائية
تحدد الطريقة التي يتم بها حصاد الثمرة وشحنها وتخزينها والوقت الذي تظل فيه في درجة حرارة الغرفة بمجرد الخروج من الشجرة معدل حدوث الأكسدة وفقدان العناصر الغذائية. عندما يتم تخزينها عند 70 درجة فهرنهايت ، فسوف تفسد معظم الفواكه في غضون يوم إلى سبعة أيام ، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة أو منظمة الأغذية والزراعة. من الأفضل تخزين الفاكهة في مكان بارد لمدة قصيرة بين الحصاد والشحن. تؤثر درجة الحرارة وكثافة الضوء بشدة على الجودة الغذائية للفواكه والخضروات ومعدل الأكسدة ، وفقًا لتقرير صادر عن وزارة الزراعة بالولايات المتحدة.
المغذيات التي تتأثر الأكسدة
يقول باتريك هولفورد ، مؤلف كتاب "The New Optimum Nutrition Bible" ، أن الماء والحرارة والأكسدة هم الأعداء الثلاثة الأساسيون للفيتامينات والمعادن ، كما يلاحظ أن فيتامين C والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و E عرضة بشكل خاص للأكسدة ، وتضيع على مدى فترة زمنية قصيرة نسبيا. كلما طالت فترة تعرض الفاكهة للهواء والضوء ، قلت الفيتامينات. درجات الحرارة المنخفضة تؤخر أكسدة الفيتامينات. حفظ الفواكه المبردة يحميها من التعرض للضوء ويبطئ معدل فقدان المغذيات ، لكن الأكسدة لا تزال تحدث.
عمليات ضارة أخرى
إلى جانب الأكسدة بسبب التعرض للحرارة والضوء ، يمكن لعمليات أخرى أن تسلب ثمارها من العناصر الغذائية. الطبخ والقلي العميق مدمران للغاية للمواد الغذائية. غالبًا ما يتم تسخين الفواكه المعلبة وعصائر الفاكهة أثناء المعالجة. الفواكه المجمدة تحتفظ بمحتواها من المواد الغذائية لفترة أطول بكثير من الطازجة ، وفقا لهولفورد. إذا كنت تشتري فواكه طازجة ، فمن الأفضل أن تستهلكها في غضون بضعة أيام من الشراء لتحقيق القيمة الغذائية ، أو تجميدها لاستخدامها لاحقًا.
