يحتوي الكرفس على بعض السموم التي تسمى psoralens مع تأثيرات مسرطنة محتملة و goitrogens مع تأثيرات محتملة ضد الغدة الدرقية. يعتبر الكرفس أيضًا أحد الخضراوات الأعلى في محتوى المبيدات الحشرية ، إلا إذا كان يزرع عضوًا ، ويكون عرضة لنوع من العفن يسمى السموم الفطرية. ومع ذلك ، هناك طرق لتنمو الكرفس واختياره وإعداده واستهلاكه لتقليل المخاطر الصحية المرتبطة به.
Psoralens
يحتوي الكرفس على نوع من السم الطبيعي يسمى psoralens والذي يمكن أن يتسبب في زيادة حساسية الجلد للآثار الضارة للأشعة فوق البنفسجية ، وهي حالة تعرف باسم التهاب الجلد الدهني النباتي. على هذا النحو ، فهي تعتبر مسببة للسرطان. وفقًا لما قاله ديفيد هـ. واتسون في كتابه "المواد السامة الطبيعية في الغذاء" ، فإن الطهي ، وخاصة الغليان ، ينهار الرسلين في الكرفس ولكنه لا يدمرهما تمامًا. تشمل آثار التهاب الجلد الوعائي النباتي طفح جلدي وتلطيخ ، بثور وحروق شمس.
Goitrogens
والمعروف أيضًا باسم الجلوكوزينات ، هو عبارة عن مركب مصنوع من السكر والكبريت والذي يمكن أن يكون له تأثير سلبي على الغدة الدرقية ، أي تثبيط امتصاصه لليود. وفقًا لتقرير بعنوان "الأهمية التغذوية للسموم التي تحدث بشكل طبيعي في المواد الغذائية النباتية" المذكورة في قاعدة بيانات النباتات السامة في إدارة الأغذية والعقاقير ، يقدر أن تضخم الغدة الدرقية في الخضروات مثل الكرفس يمثل 4 في المائة من حالات الإصابة بتضخم الغدة الدرقية أو تورم الغدة الدرقية في العالم عدد السكان.
مبيدات حشرية
وفقًا لتقرير صادر في عام 2010 من قبل مجموعة العمل البيئي غير الربحية التابعة لمجموعة الصحة العامة ، فإن الكرفس غير العضوي هو على رأس قائمة "Dirty Dozen" من الفواكه والخضروات التي تحتوي على معظم المبيدات الحشرية ، مع 64 نوعًا من المبيدات في كل وجبة. نظرًا لأن الكرفس لا يحتوي على جلد واقٍ لامتصاص المبيدات الضارة ، فإن المستهلكين هم أكثر عرضة لاستيعاب تلك المبيدات عند تناول الخضار. لا تزال الآثار المزمنة لمبيدات الآفات المتبقية في الطعام على صحة الإنسان موضوعًا لدراسة كثيرة. تم ربط المبيدات الحشرية في الغذاء ببعض الاختلالات المناعية والسرطانات. هناك أدلة إضافية تربط مبيدات الآفات الغذائية بالمشكلات العصبية والتنموية عند الأطفال ، بما في ذلك اضطراب فرط الحركة ونقص الانتباه.
النترات
يحتوي الكرفس على نسبة عالية من النترات ، والتي عندما تتعرض لبعض الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة وفي الجهاز الهضمي ، يمكن اختزالها إلى نترات نترات محتملة السمية. في جرعات كبيرة بما فيه الكفاية ، يمكن أن تسبب النتريت ميتهيموغلوبين الدم ، أو فقدان القدرة على حمل الأكسجين الهيموغلوبين ، وحتى الموت. ومع ذلك ، فإن الأدلة قد ربطت فقط مصادر الخضروات عالية النترات بسمية النتريت عند الرضع.
السموم الفطرية
الكرفس عرضة لبعض قوالب تسمى السموم الفطرية ، بما في ذلك الأفلاتوكسين أو العفن الأسود. الأفلاتوكسينات هي مادة مسرطنة معروفة. الآثار الصحية الأخرى المحتملة لاستهلاك السموم الفطرية تشمل آلام في البطن ، والقيء ، وذمة ، والتشنجات ، وتلف الكبد ، وضعف عقلي ومشاكل في هضم وامتصاص واستقلاب الطعام.
نصائح
ينشأ نبات السورالين على الكرفس من فطريات بنية اللون تعرف باسم العفن الوردي. أكل فقط الكرفس مع عدم وجود بقع بنية اللون لتجنب تناول السورالين. تجنب استهلاك المبيدات في الكرفس غير العضوي عن طريق شراء الكرفس العضوي فقط أو من مزارع محلي تثق به. إن قلة الجلد تجعل غسل أي مبيدات قبالة الكرفس أمرًا مستحيلًا تقريبًا. حتى الكرفس الذي وجد في دراسة مجموعة العمل البيئية أنه يحتوي على الكثير من المبيدات الحشرية تم غسله بواسطة وزارة الزراعة الأمريكية قبل الاختبار.
