اكتسب زيت الزيتون أهمية جديدة لمستوياته المضادة للأكسدة وكذلك لطبيعته غير المشبعة بصحة القلب. إن الطهي بزيت الزيتون غير المشبع أحادي اللون بدلاً من الدهون المشبعة مثل شحم الخنزير يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. قد يؤدي قلي الأطعمة بزيت الزيتون إلى نفي الفوائد الصحية للزيت من خلال تكوين أنواع أقل صحية من الدهون ، ولكن هذا أقل احتمالًا أن يحدث عند الطهي في المنزل عما هو عليه في المطابخ التجارية.
الدهون غير المشبعة
تتشكل الدهون المتحولة ، والمعروفة أيضًا باسم الزيوت المهدرجة جزئيًا ، عند قيام الشركات المصنعة بإضافة الهيدروجين إلى الزيوت النباتية لجعلها أكثر صلابة. الدهون المتحولة تحدث أيضًا بشكل طبيعي بكميات صغيرة في بعض منتجات الألبان واللحوم. يمكن أن تزيد الدهون المتحولة من صنع الإنسان من البروتين الدهني منخفض الكثافة ، وهو الشكل "السيئ" للكوليسترول ويقلل من نسبة الكوليسترول "الجيد" ، والبروتين الدهني عالي الكثافة.
آثار التدفئة
عندما تقوم بتسخين الزيوت إلى نقطة دخانها ، يبدأ تركيبها الكيميائي في التغير مع انهيار الزيوت. يمكن أن تنخفض كميات المواد المضادة للاكسدة الموجودة في الزيوت ، مما يزيل إحدى الفوائد الصحية الإيجابية للزيت. يحتوي زيت الزيتون البكر عالي الجودة على نقطة دخان عالية مقارنة بزيوت الزيتون الأرخص. ينص مصدر زيت الزيتون على أن نقطة دخان زيت الزيتون تنخفض بين 365 و 400 درجة فهرنهايت. زيت الزيتون المعرض للضوء والهواء سيكون له نقطة دخان أقل. النفط الذي تم تسخينه بالفعل مرة أو أكثر سوف يدخن أيضًا في درجات حرارة منخفضة. لا يتحول زيت الزيتون إلى الدهون غير المشبعة إلا عند إعادة استخدامه وتسخينه بشكل متكرر إلى درجات حرارة مرتفعة للغاية.
القواعد الواجب اتباعها
لمنع وصول زيت الزيتون إلى نقطة الدخان ، لا تقم بإعادة استخدام الزيت. تخزين زيت الزيتون في مكان مظلم. لا تبالغ في تناول الأطعمة أو تقليها لفترات طويلة. اختيار زيوت عالية الجودة. على الرغم من أنها أغلى ثمناً ، إلا أنها تتمتع بنقطة دخان أعلى وستتحسن أثناء القلي.
الاعتبارات
تتمتع الدهون الأحادية غير المشبعة مثل زيت الزيتون بمقاومة عالية للأكسدة والهدرجة اللازمة لتحويلها إلى دهون غير مشبعة. يستغرق تحويل الزيوت إلى دهون غير مشبعة عدة ساعات ، وفقًا لمصدر زيت الزيتون. لن يحدث هذا النوع من التحول في ظل ظروف الطهي المنزلية العادية. بالنسبة للطهي ذو درجة الحرارة المرتفعة للغاية ، مثل القلي ، فكر في استخدام زيت آخر ، مثل زيت الفول السوداني أو الكانولا ، التي تحتوي على نقاط دخان مرتفعة ، كما تشير أخصائية التغذية المسجلة كارين كولينز ، MS.
