يحتوي كل طبخ على وصفة شواء مفضلة ، سواء للدجاج أو الأضلاع أو اللحم البقري أو لحم الخنزير المسحوب. لا يكمن سر النهاية الناجحة للشواء في التحضير أو الصلصة بل في الطهي. أصبح غليان الأضلاع قبل الطهي ممارسة مقبولة لدى العديد من الطهاة ، لكنها لم تكن كذلك دائمًا ولم تكن بحاجة إلى اليوم.
دور المياه
إن الغليان بالتساوي ، أو إسقاط الأضلاع في الماء المغلي بالكاد لمدة ثلاث إلى أربع دقائق قبل الطهي ، يحقق هدفين. يزيل بعض الدهون السطحية من الأضلاع التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ويخفف الجلد الداخلي الذي يجب إزالته قبل الشواء. لسوء الحظ ، يؤثر الغليان بالتساوي أيضًا على نكهة اللحم وملمسه. قد يؤدي اختلاط الأضلاع لمدة ساعة أو أكثر إلى تقصير وقت الطهي على الشواية ، ولكنه يمكن أيضًا أن يخرج حساء لحم الخنزير من الماء ، مما يجعل الأضلاع عديمة الذوق باستثناء الصلصة التي يتم تقطيعها عبرها. Braising ، وهي طريقة ألطف ، تضع وعاءًا من الماء أسفل رف من الأضلاع أثناء طهيها للقبض على الدهون والحفاظ عليها رطبة.
نصيحة إختصاصية
يقترح إيرما رومباور أضلاعه المغلي قبل الطهي في "Joy of Cooking" الكلاسيكي ، لكن مؤلفي كتاب "Doubleday Cookbook" الأيقوني يشيرون إلى ماء مالح لمعظم حفلات الشواء. إن شركة Weber-Stephens ، الشركة المصنعة للشوايات المشوية على الفحم والغاز ، ومشغلي سلسلة من المطاعم تحمل اسمهم ، تتراجع بقوة إلى جانب الطبخ البطيء والطهي البطيء. ما إذا كانت أضلاع شواء العطلات يجب أن تلمس الماء يعتمد على معرفة الأساسيات والوقت والتفضيل الشخصي.
ماء مالح وروب
غالبًا ما يجلس اللحم في علبة البقالة مع إضافة الماء. تقوم الحرارة بإطلاق الماء والدهون الموجودة في مكانها بواسطة النسيج الضام أثناء تحطيمها. يساعد ماء مالح ، مع قواعده الحمضية ، في تحطيم النسيج الضام على سطح اللحم. على الأضلاع الاحتياطية الرفيعة ، ينقع نقع في ماء مالح أو فترة تقضيه محكمة الغلق في فرك جاف مبني على الملح والسكر في معظم اللحوم على ضلع يسار في الثلاجة طوال الليل. مع تطبيق ماء مالح أو فرك لمدة 12 ساعة أو أكثر ، يصبح الغليان أو الغليان أو الغليان غير ضروريين. إذا أصر الطباخ ، يجب أن يتم ذلك قبل إضافة أي ماء مالح أو فرك.
طبخ
الأضلاع التي استقرت في فرك أو ماء مالح خلال الليل قد فتحت بنية أنسجتها ، ويجب أن تُحرق لفترة وجيزة على نار عالية لإغلاقها قبل أن تستقر على مشوي طويل بطيء على الفحم المنخفض أو موقد غاز التدابير من 250 إلى 300 درجة فهرنهايت. يقترح Weber السماح للأضلاع بإبطاء التحميص لمدة ساعة قبل البدء في تحميصهم بالشواء أو بالصلصة الأخرى. توصي بعض المصادر بأخذ ما يصل إلى ست ساعات لطهي الأضلاع عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 225 درجة فهرنهايت. مهما طال أضلاعه ، قم بطهي صلصة الباربكيو حتى آخر 20 دقيقة أو نحو ذلك لتجنب الحروق الناتجة عن ترطيب السكريات.
